보이차에 관한 기본 지식 - 북경도사

보이차의 역사와 문화

보이차는 중국의 십대명차 중 하나이며, 운남성 서남쪽이 원산지입니다. 보이부가 보이차의 집산지였기 때문에 보이차라는 이름이 붙었는데, 명대 만력연간에 정식으로 보이차라는 이름을 사용하기 시작하였습니다.

차마고도를 빼놓고 보이차를 얘기할 수 없습니다. 차마고도는 명청대에 운남에서 서장(티벳), 북경 등으로 보이차를 운반한 길입니다. 이 길을 통해 말과 당나귀 등에 보이차를 싣고 산과 강을 건너 몇 천리 길을 운반했습니다. 지금은 많이 유실되었지만 아직도 온전하게 보존된 곳이 서너 군데 있습니다.

보이차는 청나라 황실과 흥망성쇠를 같이 했습니다. 반농 반유목 민족이었던 만주족의 입맛에 특히 맞았던 보이차는 청 황실의 사랑을 받았습니다. 황실진상품으로 지정된 후에 보이차의 성가는 매우 높아졌습니다. 청말 혼란기에 남방으로부터 북경까지 운송이 어려워지자 공급이 끊어졌고 뒤이어 20세기 초엽부터 공산당 정권이 들어설 때까지 보이차는 그야말로 변방 소수민족의 차로 남았습니다.

1970년대 들어 악퇴조수 공법이 개발되면서 보이차의 역사에 한 획을 긋습니다. 중국 남방과 홍콩, 대만, 동남아 등지를 중심으로 보이차에 대한 관심이 고조되다가 90년대 들어 인지도가 높아지면서 시장이 커지기 시작합니다. 21세기 들어 투기가 성행할 정도로 폭발적인 성장세를 보이고 있습니다.

보이차의 수장收藏

陳자는 보이차의 핵심이 되는 글자입니다. 그러므로 좋은 차를 잘 골라서 적당한 방법으로 보관해야 합니다.

보이차를 구매할 때에는 구매목적과 기호에 따라 선택해야 합니다. 만약 구매 후 바로 시음할 수 있는 보이차를 원한다면 1년 이상 된 숙차 혹은 10년 이상 된 진년생차를 선택하는 것이 좋습니다. 만약 장기간 보관해서 가치상승을 바란다거나 진년생차의 높은 가격이 부담이 된다면 생차를 구매하여 수장하는 것이 좋습니다. 생숙을 떠나 구매할 때에는 전문가의 조언을 받지 못한다면 숙차는 부드럽고 잡미가 없는 것을 선택해야 하며, 생차일 경우에는 고삽미에 의한 회감, 회운이 있는 생차를 고르는 것이 좋습니다.

보이차를 구매한 후에는 구매시기, 구매장소, 차창 이름, 품종, 등급, 명칭 등을 기록해 두면 시간이 지나도 그 차에 대한 정보를 쉽게 알 수 있습니다.

보이차는 차청, 제작기술도 중요하지만, 후발효차의 특성상 어떻게 보관하는 것이 더욱 중요합니다. 보관상태에 따라 맛과 향에 절대적인 영향을 미치게 되므로 많은 주의를 기울여야 합니다. 보이차의 후발효를 돕고 매변(곰팡이에 의한 부패)이 일어나지 않게 하기 위해서는 아래 네 가지 주의사항이 있습니다.

첫째, 직사광선을 피하고 물에 닿지 않게 할 것.

둘째, 온도와 습도가 적당할 것. 온도는 섭씨 20에서 25도 사이가 적당하며, 습도는 상대습도 60-80%가 적당합니다.

셋째, 통풍이 되어야 하며 이상한 냄새나 악취가 나는 물건과 같이 두면 안 됩니다. 차는 다른 냄새를 잘 흡수하는 성질이 있습니다.

넷째, 차를 보관할 때에는 포장지를 벗기지 말고 한지에 싸서 보관하거나 상자에 보관하는 것이 좋습니다. 공기와 직접 접촉하여 산화가 빨리 진행되면 찻물 맛이 부드럽게 나오지 않습니다.

보이차 구입 요령

첫째, 차청이 좋아야 합니다. 차청이란 보이차를 만드는 원료인 차잎을 말합니다. 천연 야생차 잎, 재배형 야생 교목차 잎, 관목 잎의 구별이 있는데, 천연 야생차 잎은 차기가 강해서 시음을 하면 배탈 설사를 할 정도여서 운남 소수민족들은 약용으로 사용합니다. 일반적으로 말하는 야생차 잎이란 재배형 야생 교목차 잎을 말합니다. 그러나 100% 재배형 야생 교목차 잎의 공급은 한정되어 있기 때문에 100% 야생 보이차를 만드는 경우는 거의 없습니다. 그래서 야생차와 재배차의 배합 비율이 어떻게 되는지가 더 중요하다고 하겠습니다. 시중에 나와 있는 보이차는 대개 재배형 야생 교목차 잎 혹은 관목 잎으로 만든 것입니다. 제품을 구매할 때 야생차 잎에 주안점을 두지 말고 전체적인 맛과 향, 엽저 상태에 주의를 기울이는 것이 좋습니다.

둘째, 제조공정상 하자가 없어야 합니다. 보이차는 살청, 유념, 쇄청 혹은 홍청, 긴압 등의 과정을 거쳐 제조됩니다. 요즘에는 생산지의 계절적인 특성과 대량생산해야 하는 이유로 햇빛으로 말리는 쇄청모차보다는 대부분 실내에서 열을 가해 말리는 홍청모차를 많이 사용합니다. 보이차가 생산되는 지방은 5월부터 11월까지 우기인 관계로 봄에 생산된 차청은 쇄청모차 생산이 용이하지만 여름부터 겨울까지는 부득이하게 실내 홍청을 하는 경우가 대부분입니다. 쇄청모차로 만든 보이차는 태양미가 있고 적당한 온도 하에서 후발효가 잘 진행됩니다. 홍청은 태양미가 없으며 만약 높은 온도에서 홍청하게 되면 발효에 관여하는 미생물이 죽게 되어 후발효에 많은 영향을 미칩니다. 그래서 근래에는 쇄청모차와 홍청모차를 배합해서 만드는 경우도 있으며, 차청을 수확한 다음 비가 오지 않는 다른 지역으로 이동해서 쇄청모차를 생산하는 경우가 증가하고 있습니다.

셋째, 잡미나 잡향이 없어야 합니다. 많은 소비자가 오해하고 있는 것 중에 하나가 보이차에는 특유의 짚냄새, 두엄냄새 등이 있다는 그릇된 상식입니다. 보이차 차향은 차청과 후발효에 따라 많이 달라지며, 대개는 후발효에 의한 차향이 바뀝니다. 습을 받은 보이차에서는 장향, 난향, 인삼향 등의 향이 납니다. 그러나 보관된 장소의 환경이 열악하고 통풍이 잘 되지 않는 곳에서 습을 과도하게 받았거나 제조 과정이 깨끗하지 못한 보이차일 경우에는 짚냄새, 두엄냄새가 날 가능성이 많아집니다. 모든 차가 그렇듯 보이차 역시 자기 입맛에 맞아야 하며, 만약 스스로 느끼기에 이상하다거나 입맛에 맞지 않다면 다른 차를 찾아 마시는 게 올바른 차 생활입니다.

넷째, 적정한 가격이어야 합니다. 차품이 아무리 좋아도 가격이 너무 비싸면 그림의 떡입니다. 요즘 유명 차창의 차들에서 흔히 보이는 현상인데, 홍콩 대만 등지의 투기자본에 의해 투기가 성행하여 중국내는 물론 대만, 홍콩, 동남아 등지에서 가격이 폭등하는 경우가 많습니다. 맹해차창이나 하관차창의 제품이 최근 투기의 대상이 되어서 1년 사이에 가격이 몇 배나 오른 품종이 많습니다. 그러므로 보이차 소장을 원한다면 출하된 지 얼마 안 된 보이차를 소장 하는 것이 바람직하며 믿을만한 전문가에게 위탁하는 것이 좋습니다. 비록 대형차창이 아닌 군소차창에서 나온 차일지라도 좋은 차청과 알맞은 제조공정을 거친 차라면 대형 차창의 제품들보다 좋은 경우가 많습니다. 투기세력이 준동해서 많이 올랐다고는 하나 아직도 보이차는 다른 차보다 저평가된 상태입니다. 이전의 보이차 가격이 워낙 저렴했기 때문에 다른 차와 비교하면 아직도 가격상승의 여지가 많이 있습니다. 그러므로 지금이 바로 보이차를 수장하거나 투자하기에 매우 적합한 시기입니다.

보이차를 우리는 법

첫째, 수질이 좋아야 좋은 차맛을 낼 수 있습니다. 수질이 좋은 약수나 정수기로 거른 순정한 물을 사용하는 것이 좋습니다. 광물질 함량이 많은 물은 차맛에 영향을 줘서 좋지 않습니다.

둘째, 수온이 적당해야 합니다. 신차라면 섭씨 95도 정도로 약간 낮은 온도의 물이 적당합니다. 진년 보이차라면 100도의 끓는 물이 좋습니다. 어린 잎으로 만든 궁정보이, 금침백련, 여아차 같은 차라면 역시 95도 정도가 적당합니다.

셋째, 우리는 시간이 적당해야 합니다. 이것은 개인의 취향에 따라 정해지는데, 차를 진하게 즐기는 사람은 우리는 시간을 길게, 연하게 즐기는 사람이라면 짧게 우리면 됩니다. 일반적으로 말해서 처음의 몇 번은 짧게 나중으로 갈수록 우리는 시간을 길게 합니다.

셋째, 적절한 다기를 사용해야 합니다. 보이차를 우리는 가장 일반적인 다기는 자사호입니다. 자사호는 내부에 공기구멍이 있기 때문에 투기성과 보온기능이 탁월합니다. 그래서 차의 맛과 향을 잘 보존합니다. 개완을 이용해서 보이차를 우릴 수도 있습니다. 개완은 차의 맛과 향을 흡수하지 않기 때문에 차의 진실된 맛과 향을 그대로 알 수 있어서 품평을 할 때 사용하면 좋습니다. 그러나 개완은 약간의 기교를 필요로 하기 때문에 익숙하지 않으면 손을 델 수 있으니 주의해야 바랍니다.

넷째, 투차량도 중요합니다. 자사호 혹은 개완(120cc)에 생차는 5g 숙차는 4g의 차를 넣고 우리면 적당하며, 생차는 용량이 24cc 커질 때마다 1g씩 추가 하며 숙차는 30cc가 늘어 날때마다 1g씩 추가하면 됩니다. 위의 기준은 보이차를 가장 적절하게 평가 할 수 있는 방법이며, 가장 좋은 맛을 내는 기준이 되기도 합니다. 단, 개인의 취향에 따라 달라질 수 있습니다.

보이차의 생숙 구분.

일반적으로 보이차는 생차와 숙차로 구분해왔고, 지금도 차상들 사이에서는 그렇게 구분하는 경우가 많습니다. 그러나 정확하게 말한다면 다음 세 가지로 나눌 수 있습니다.

생차 : 차잎을 채취한 후 위조, 살청, 유념, 쇄청 등의 공정을 거쳐 전통공법으로 만든 차입니다. 이 차는 차의 원래 성질과 맛을 갖고 있습니다. 이 상태에서 음용할 수도 있고, 증압을 거쳐 병차, 전차, 타차 등의 형태로 만들 수도 있습니다. 오랜 시간 동안 잘 보관하여 자연발효를 거치게 하면 가치와 품질이 높아지게 됩니다.

진년생차 : 생차를 운송하거나 보관하는 중에 습도, 온도 등 주변환경의 영향을 받아 후발효 과정을 거친 발효된 차입니다. 생차 본연의 맛과 향이 변화되어 ‘익은 맛’이 나는 차입니다. 생차 특유의 자극적인 맛이 줄어들고 부드럽고 온화한 성질을 갖게 됩니다. 그러므로 진년 생차는 발효가 10년이상 진행된 생차라고 할 수 있습니다.

숙차 : 생차를 마시려면 적어도 10년 이상의 세월을 보관해야 하는 번거로움 때문에 1973년에 악퇴조수공법을 개발하여 1976년부터 판매하기 시작한 보이차입니다. 악퇴 공법은 고온, 고습 환경을 조성해 미생물로 하여금 발효를 촉진시켜 생차에서 나는 고삽미의 자극을 대폭 줄였기 때문에 남녀노소 누구나 쉽게 마실 수 있는 차입니다.

보이차의 건강보조 작용

인류가 차를 발견하여 음용하기 시작한 이래로 수많은 경험과 연구를 통해 차가 가진 효과를 증명하였습니다. 임건량林乾良교수는 차의 보건효과를 다음과 같이 정리하였습니다.

잠을 줄이고, 심신을 안정시키고, 눈을 밝게 하고, 머리를 맑게 하고, 해갈과 생진작용을 일으키고, 열을 내리고, 더위를 가시게하고, 해독하고, 소화를 돕고, 음식 먹은 후의 느끼함을 제거하고, 더부룩함을 없애고, 소변을 맑게 하고, 통변에 도움을 주고, 담을 없에주고, 병을 예방하고 발한작용을 통해 몸의 나쁜 기운을 배출시키고, 치아를 튼튼하게 하고, 심장의 통증을 다스리고, 부스럼을 치료하고, 정력을 강화하고, 포만감이 들게 하고, 기력을 돋궈준다.

과학연구 결과에 따르면 보이차는 위의 효과 외에 다음의 몇 가지 효과가 있는 것으로 밝혀졌습니다.

첫째, 프랑스 파리의 성안토니오의학원과 중국 곤명의학원의 임상실험결과에 따르면, 보이차는 인체의 유지화합물과 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 고지혈과 고혈압, 동맥경화에 탁월한 효과가 있습니다.

둘째, 암을 예방해주며 항암효과가 탁월합니다. 양명달梁明達, 호미영胡美英교수가 세포배양을 이용해서 십여 년간 진행한 ‘보이차의 항암작용에 관한 연구’에 따르면, 보이차의 암세포를 죽이는 효과는 매우 강력해서 일반적으로 마시는 보이차의 1%농도라도 아주 명확한 효과를 보인다고 합니다.

셋째, 위를 튼튼하게 해주며 보호합니다. 적당한 농도의 보이차를 마시면 위에 자극을 주지 않으면서 위장 표면에 보호막을 형성합니다. 장기 음용하면 위를 보호하며 위장기능을 높여 줍니다.

넷째, 치아를 튼튼하게 합니다. 보이차에는 수많은 생리활성성분이 들어 있고 살균소독작용이 있습니다. 중국의 호남의과대학 조진曹進 교수가 보이건치차을 이용해서 ‘변형구균부착능력을 억제하는 실험’을 했는데, 보이건치차에는 균반형성을 억제하는 작용이 있다는 것을 발견했습니다.

다섯째, 소염, 살균, 이질치료 효과가 있습니다. 의약계의 연구와 임상실험 결과는 보이차에 균의 번식을 억제하는 작용이 있다는 것을 증명하였습니다. 진한 차즙을 10일 복용하면 세균성 이질을 치료할 수 있습니다. 이것은 차잎이 함유하고 있는 폴리페놀 성분과 직접적인 연관이 있습니다.

여섯째, 노화방지 효과가 있습니다. 차잎에 들어 있는 카테킨 성분은 노화방지 효과가 있습니다. 보이차의 원료인 운남대엽종 차잎은 다른 품종의 차잎에 비해 카테킨 함량이 높아서 노화방지 효과 역시 더욱 좋습니다. 동시에 보이차 가공 과정 중에 고분자다당류 물질이 대량의 새로운 수용성 단당과 과당으로 변화하면서, 비타민C가 두 배로 증가합니다. 이런 물질은 인체의 면역기능을 높여주어 건강과 장수에 큰 도움을 줍니다.
단, 임산부나 성장기에 있는 어린 아이에게는 과다한 복용이 좋지 않을 수 있습니다. 아직 이와 관련된 연구 자료가 없으므로 주의를 요합니다.

출처 : 북경도사 원문보기 글쓴이 : 북경도사
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