[펌] 보이차 고르기

현재 우리나라 차시장에 중국의 보이차가 많이 들어와, 중국차를 파는 차가게 뿐만아니라 인터넷 쇼핑몰에도 너나 할 것 없이 보이차를 팔고 있습니다. 상인들은 모두가 하나같이 보이차가 건강에 매우 좋고, 오래 묵을수록 더 좋다고 소개한다. 사실 그 말은 대부분 옳은 말이다.

그러나 좋은 보이차를 고르기는 웬만큼 제대로 보이차를 접하고, 마셔보지 않고서는 쉽지 않은 일이다.
설령 오래 마셨다고 해도, 쉽지가 않다. 이는 제대로 된 차를 모르고 마시느냐, 알고 마시느냐의 출발점에서 판가름이 난다.

제대로 된 차를 만나기는 쉽지가 않다.

첫째 보이차를 파는 차상인들조차 진짜 보이차를 제대로 모른다. 처음부터 접할때 제대로 된차를 모르고 배웠기때문이다.

둘째 설령 차상인들이 진짜를 알아도, 진짜 보이차를 취급하지 않는다. 왜냐하면 30년 이상된 보이차들은 가격이 몹시 비싸며 60년 이상된 보이차는 수량도 극히 적어, 대부분이 홍콩이나 대만의 수장가들이 소장하고 있어 한국에까지 들어올 것이 거의 없다.

대만의 "보이차" 저자 등시해(鄧時海) 교수의 말을 인용하면, 좋은 보이차를 고르기 위해서는 먼저 몇가지 사항을 이해해야 한다.

첫째, 매변의 발생 여부이다.

매변이란 보이차에 검거나 검푸르게 핀 곰팡이를 말한다. 매변의 발생 여부는 같은 연대의 같은 조건의 보이차 가치를 결정하는데, 가장 먼저 이해되고 살펴야 하는 요소이다. 왜냐하면 매변이 일어난 보이차는 그 본래의 맛과 향기가 그 본래의 본성을 잃어버렸기 때문에, 그 가치는 엄청나게 떨어지기 때문이다.

검고 퍼렇게 핀 누룩곰팡이가 무해한지 유해한지는 의견이 분분하다. 일본의 한 보이차 연구가의 연구 결과에 따르면 인체에 무해하고 오히려 건강에 도움이 되어, 일본에서는 매변이 일어난 곰팡이가 핀 보이차의 인기가 많다고 한다.(엄밀히 말하면 이는 매변이 아니고 금변 은변등의 정상적 자연상태의 국균을 의미한다. - 아주 잘 숙성된 좋은 보이차다...)

그러나 대만의 많은 연구가와 전문가들은 오히려 인체에 유해하다는 이야기를 하고 있다.(이는 흑색의 곰팡이로 몸에 유해하다. 숙병의 쾌속 진화를 한 보이차나 청병의 습창보관 숙성시킨 보이차에 나타나는 것으로, 인체에 나쁜 미생물도 포함되어있다.)

이를 위해서는 현장에서 차를 두고 바로 보면서 설명을 들음이 좋다. 곰팡이라도 몸에 유익한 것이 있는가 하면, 몸에 해로운 것도 분명히 있다.

곰팡이라는 대명제를 두고 하나는 코를 만지고, 하나는 다리를 만지는 격이다. 결국 같은 이야기를 다른 현상을 보면서 이야기하기에 이런 혼란이 오는 것이다.

둘째, 보이차의 외형적 색깔을 살펴야 한다.

숙병이나 습창보관상 잘못 숙성되어 버린 보이차는 색깔이 검고 짙다. 제대로 저장된 보이차들은 마치
낙엽을 곱게 보관한 것처럼 밝은 황색들이었다.(같은 조건의 차엽에 같은 연대의 차라도 최고의 차이다.) 짙을수록 같은 연대, 같은 엽성이라도 외견상 판단가격은 차이가 난다.

물론 처음부터 검게 변한 차들은 이미 썩어버려 차로서의 가치가 적다. 숙성보관상 너무 무리한 습기(수분과 물을 포함.)를 가하여 - 이를 습창이라고 하는데, 공창에서 만든 숙병은 그나마 무리한 습기를 가하지않은 경우도 있다. - 차로써의 가치를 잃어 버린 경우이다. 매변이 일어났거나 처음부터 숙병으로 만들어진 보이차로 보면 된다.

셋째, 보이차의 무게이다.

오래된 보이차들은 손으로 들어보았을 때 마치 솜털같이 가볍게 느껴진다.(각각의 연대에서 처음 만든 것보다 건조무게가 줄어 든다.) 그 이유는 90년에서 100여년의 긴 시간 동안 곰삭었기 때문에, 차잎의 형태들은 그대로이지만 차의 무게는 깃털처럼 가볍다.

낙엽을 수년간만 보관해도 가벼운 것이 느껴지는데, 이와 마찬가지로 수십년 동안의 긴 시간이라는 것을 감안해서 생각해 보면 이해가 빠를 것이다.

넷째, 보이차의 맛이다.

50년이상의 보이차인데도 불구하고, 처음 보이차를 마신 분들의 공통적인 평가는 짚풀이나 거름 썩은 향이나고, 기분 나쁜 흙이 섞인 맛이 난다는 것이다. 필자 역시 1990년 처음 보이차를 마셨을때 이런 것이 보이차 맛의 특징이라고 소개받았고, 또 남에게도 그렇게 소개했다.

많은 분들은 아직도 이런 맛이 보이차의 특징이라고 알고 있다. 그러나 제대로 된 보이차의 맛은 전혀 그렇지 않고, 맑고 깨끗하며 단침이 솟아난다. 정말 좋은 야생의 차잎은 장뇌나무 향이 서려있다.

불쾌한 맛과 쑥쑥한 향이 나는 보이차들은 차상인들이 무슨 말을 하더라도 이미 썩어 본래의 맛과 향기가 사라졌거나, 보관이 잘못되어 부패되었거나, 처음부터 속성발효로 만든 싸구려 차로 보면된다.

다섯째, 차를 우려내고 난 뒤의 차잎을 살펴야 한다.

정상적으로 오랜 시간을 거쳐 발효된 보이차 잎은 당기면 탄력이 있고 부드럽다. 뜨거운 물을 부어 마신후 금방 꺼내서 만져보면 잎 표면도 부드럽다. 또한 차잎 줄기도 부드럽게 끊어진다. 그러나 속성 발효된 보이차는 잎이 부서져있고 뜨거운 물에서 건져도 매우 질기고 잎 표면도 쾌속 진화의 결과 잎맥만 남아 거칠다. 더 말할 것도없이 부서져있어서 실제로 보면서 이야기를 한번만 듣고 확인하면 바로 알수가 있다. 그러니 질기고 부드럽고의 문제가 아니라 잎자체가 형태를 가지고 있지를 않다.

여섯째, 보이차를 시음할 때 차의 농도에 주의해야 한다.

대만의 "보이차"의 저자 등시해 교수는 보이차를 마실 때 아주 여리게 마셔야 그 차의 진위 여부를 알 수 있고, 오히려 너무 진하게 마시면 혀가 마비되어 차의 참 맛을 알기 힘들다고 한다. 하지만 필자는
두가지의 경우를 병행하여 마셔보기를 권한다. 대만에서는 가짜차를 팔 때 진하게 우려 감평의 정확도를 혼란스럽게한다. 이런 음다법은 차상인의 저의가 짙게 깔려 있는데, 하나는 앞서 말한 대로 혀를 마비시켜 차를 제대로 감별하지 못하게 하는 것이고, 다른 하나는 보이차 사용량을 많게 하려는 것이다.

우리나라의 차가게에서는 보이차를 마실 때 거의가 매우 진하게 우려낸다. 물론 다원에서 낼때는 옅게 내도록 차를 줄이지만... 또 검고 진하게 차를 마실 줄 알아야 보이차를 많이 아는 것으로 평가해 주는 분위기이다. 그러나 여러 전문가들의 의견을 종합해 보면, 차가 너무 진하면 위에 장애를 일으킬 수 있어 건강에 오히려 해가 되고, 차 맛도 제대로 즐길수 없으며, 옅게 마시는 경우보다 경제적 부담도 크다. 평소보다 짙게 마시는 경우는 보이차의 연대감별을 위한 것이다. 이는 어느 정도의 차로 차의 숙성연대를 정확히 알아내기 위해서 하는 방법으로 전문가의 비법이다.

일곱째, 오래묵은 진짜 보이차의 수량이다.

복원창, 동경호, 경창, 강성전차, 홍인 녹인 황인 등의 오래된 보이차들은 그 수량이 얼마되지 않는다. 대만, 홍콩에서도 일부 보이차 수장가들한테만 소장되어 있어 한국에 그렇게 많은 보이차들이 있을 수 없음은 상식적이다.

대만의 한 차상인이 "대만에서는 돈은 있으나 보이차가 없어 차를 살 수 없고, 한국에서는 보이차는 많으나 돈이 없어 차를 살수 없다"라는 말은 현재 한국의 보이차가 얼마나 가짜가 판을 치냐를 보여주는 실상을 잘 대변해주고 있다. 인사동만 가도, 길거리에 몇 만원하는 홍인이 널려있으니...

실제로 등시해 교수가 직접 감정한 동경호가 2포(14편)이 채 안된다고 한다. 그런데 한국에서는 1,000 여만원에 팔고있고 평소에 늘 마시는 사람들이 있다는 것은 무엇을 의미하는 것일까?

여덟째, 정상적으로 청병에 건창 숙성 제다한 10년 전후의 보이차의 품질도 훌륭하다.

어떤 차상인은 30년 이하의 보이차는 마실 수 없다고 하지만, 실상은 그렇지 않다. 그런 상인의 차를 마셔보면 대부분이 10으로 나누고 또, 12로(1년을 12달로...) 나누어 100일(숙병이 출하할 수있는 기간...)을 더하면 정확한 연대인 경우가 많았다.

1-2급의 대엽종 어린잎으로 만든 산차들은 햇차(보통 생차라고 함...)라도 맛과 향이 매우 뛰어나다. 가격도 250g 한편에 한국화폐 기준으로 현지가 2만원 이하로 매우 싸다. 우리들은 보이차가 매우 비싼 줄 알지만, 실상은 잘만 고르고 가격을 흥정하면 싸게 구입할 수가있다.

결론적으로 좋은 보이차를 올바르게 고르기 위해서는, 차상인의 설명이나 논리에 상관하지 말고 위의 몇가지 사항을 참고하여 꼭 시음해 보고 구입하여야 한다. 그리고 죽포단위( 7자병차의 경우...)로 구입할때는 죽포 속의 7편이 색깔이나 상태가 균일한지 확인하여야 한다. 왜냐하면 대만에서 등시해 교수에게 감정받으러 온 1통의 동경호에서, 맨 윗장 1편만 진짜이고 나머지 6편은 가짜였던 경우도 있었다고 하는데, 이를 생각하면 이해가 빠를듯하다. 더불어 남의 권위를 빌어서 믿고 사거나, 표지를 보고 구입하는 경우는 더욱 경계하여야 하고, 제일 정확하기는 자신이 차의 맛과 향을 구별하여 자신의 판단으로 구입함이 가장 좋다. 가까운 곳에 차를 잘 아는 사람이 강좌를 열때 참석하여 배우는 것이 가장 경제적으로 재밌게 차를 즐기는 방법의 지름길이다.

한수 배운 글-폄