보이차 이야기 10

보이차 속의 칠자병차 ②

짱유화 교수의 보이차 이야기 10

제3세대보이차, 현대보이차 또는 숫자보이차라고도 일컬어지는 칠자병차의 탄생은 미생물발효공법에서 비롯되었다. 미생물발효공법을 인공발효 또는 쾌속발효라고도 부른다.

1973년 미생물을 통해 쾌속발효시킨 미생물발효보이차의 등장은 보이차의 기존 생산방식뿐만 아니라 유통시장 질서에 획기적인 변화를 가져왔다. 인위적인 고온다습한 공간을 통해 배양한 미생물의 작용은 찻잎의 산화를 가속화시켰으며 이러한 공법을 가리켜 학계에서는 ‘후발효작용(後醱酵作用), Post-fermentation’ 또는 ‘악퇴변색(渥堆變色), Pile-fermentation’이라 부르기도 했다.

미생물발효보이차에 대해 중국정부 당국이 공식적으로 언급한 것은 1979년 운남성 정부가 발표한 ‘운남성보이차제조공법시행규칙’에 관한 시행령이다.

“보이차란 운남성의 대엽종 찻잎으로 만든 녹차긴압차(綠茶緊壓茶)가 시간의 경과에 따라 찻속에 함유되어 있는 여러 효소 성분들, 특히 폴리페놀 중심으로 자연발효 되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타나는 것을 말한다. 이러한 차의 변화는 오래 묵힐수록 그 향미를 더욱 느낄 수 있는 것이 보이차의 진가다. 보이차의 자연발효는 당시의 사회적 배경에서 비롯되었는데, 이는 폐쇄적이고 낙후된 운남성의 교통망에 의한 장기간의 운송기간에서 온 발효였다.

오늘날은 운남성의 교통이 발달되어 1년이 소요됐던 운송을 단 며칠 혹은 몇 시간 안에 이룰 수 있게 됐다. 이에 지난날 운송수단에서 비롯된 자연발효의 맛과 향을 재현하기 위해 우리는 ‘보이차쾌속발효가공법’을 개발하여 소비자의 요구를 충족하고자 한다. 쾌속발효가공법이란 물과 습도에 의해 인위적으로 발효한 가공법으로서 1975년 곤명차창(昆明茶廠)에서 생산한 후 점차적으로 맹해, 하관(下關), 보이차창 등으로 확산되었다. 그동안의 가공법에 나타난 여러 난제들을 완벽하게 극복하는 단계에 이르렀으며 이러한 노력들이 결실이 얻어 이제 운남 각 지역의 차공장에서도 보이차를 생산하고 있는 실태이다. 이에 운남성정부는 보이차 품질의 제고를 보다 유효하게 관리하기 위해 아래 같은 시행령을 반포한다.”

이것이 ‘운남성보이차제조공법시행규칙’에 관한 시행령의 모두(冒頭) 내용이다. 모두 내용 중 보이쾌속발효공법이 개발된 시기는 1975년으로 기재되어 있으나, 일반적으로 1973년 곤명차창에서 개발됐다는 것이 정설로 되어있다. 보이차쾌속발효공법이 1973년에 개발됐다는 주장을 처음으로 제기한 것은 <운남성차엽진출구공사지雲南省茶葉進出口公司誌>의 ‘보이차발효공법 및 설비개혁시험’에서다.

그러나 내용 중 “1973년부터 곤명차창은 쾌속발효공법을 개발하였으나 대체로 경험을 통한 생산방법으로 진행되었다. 과학적인 데이터의 부족은 결국 발효과정 중 찻잎 변화에 대한 관찰 및 찻잎 성분에 대한 변화를 파악하는데 미흡하였고 또한 획일적이지 못한 발효주기(醱酵週期)와 열악한 설비로 인해 보이차의 생산방식은 무척 낙후된 상태였다”라는 부연설명을 보아 소위 숙병(熟餠)이라고도 일컬어지는 미생물발효보이차 즉 칠자병차의 상품화는 1975년 이후부터 시작된 일이라 볼 수 있다