보이차 사는 요령

실수하지 않고 보이차 사는 법

최근 몇년 사이 보이차의 인기가 높아지면서 갈수록 많은 사람들이 보이차의 생산과 판매에 뛰어들고 있다. 원래부터 보이차를 생산하던 기업들은 설비 규모를 키우고 매출을 늘리고 상표의 지명도를 높이기를 희망하고 있다. 많은 사람들이 보이차의 생산과 판매에 뛰어들어 경쟁이 치열해지는 것은 나쁜일은 아니지만 눈앞의 이익에 급급하여 정보와 지식도 부족한 상태에서 시끄럽고 혼란스럽게 하는 것은 결코 아름다운 일은 아니다. 소비자들이 보이차를 좋아하게 되면 당장에 진짜 오래되고 좋은 보이차를 사서 마시고 싶어 하는데 오래된 명차를 찾기가 간단한 일이 아니다.

좋은 녹차나 오룡차를 사는것과 보이차를 사는 것을 비교해보면 보이차는 생차와 숙차, 건창및 습창, 야생차와 일반 차원차, 생산년도 등 여러가지를 알고 고려해야 하기 때문에 더욱 간단치 않다. 그러나 기본적으로 차를 고르는 원칙은 같기 때문에 고르기 전에 우선 많이 보고 많이 공부하고 많이 마시고 품평하여 차의 성질과 관련 지식을 아는 것이 중요하다. 책에서 소개한 내용들은 한계가 있을 수밖에 없고 보이차 시장의 병화와 술수는 무궁하기 때문에 책에서 본 단편적인 지식에 너무 의존하는 것 또한 위험하다.

- 보이차를 살때 시행착오를 줄이는 방법-

1. 귀로 사지 말아야 한다.

오래된 명품 보이차는 그리 많지 않고 정보가 투명하게 잘 공개되지도 않는 것이 현실이다. 그러나 보이차의 문화나 역사 등에 대한 상상과 기대가 많은것을 틈타 사람을 속이는 일이 일어난다. 보이차를 파는 사람들의 화려한 입담에 주의해야 하고 특히 삼십년, 사십년, 오십년 등 연도를 강조하는 말에는 조심해야 한다. 수십년 묵은 차는 쉽게 내보이지 않는다. 만일 정말 오래된 차를 만나게 된다 하더라도 우선 보관조건을 살피고 마셔보았을 때 입에서 느껴지는 느낌 등을 차분하게 판단해야 한다. 시장에는 기술을 부려 오래된 차처럼 보이게 만든 차들이 많이 있다. 신중하게 고려하지 않고 차를 파는 사람을 가볍게 믿고 이런 개조차를 산다면 속임당하여 경제적으로 손해보는것에 그치지 않고 겨우에 따라서는 건강을 위협할수도 있다.

2. 우선 마셔봐야 한다.

차의 쓰임새는 마시는 것이고 차를 사는 것은 마시기 위한 것이기 때문에 차를 살때는 우선 마셔보아야 한다. 현재 대부분의 찻집에서는 보이차를 사기 전에 마셔 볼수 있게 한다. 만약에 시음을 거절한다면 미련 없이 그 집을 나오는 것이 현명하다. 차를 마셔봤을때 몸에 잘 받아들여지지 않고 거북하면 길게 생각할 필요 없이 사지 않는 것이 좋다. 이것은 경우에 따라 차의 품질이 꼭 나쁘다고 할수는 없지만 자기의 취향에 적합한 차가 아닌 것은 확실하다. 차를 살때 중요한 기준 중 하나는 자기의 입맛과 자기의 몸에 맞느냐는 것이다. 물론 마셔보고 산다는 것을 말하기는 아주 쉽지만 차를 살 때는 현실적으로 고려해야 될 요인이 한두가지가 아니어서 쉽지는 않다.

차를 시음할때 스스로 느끼기에는 곰팡이 맛과 냄새인데 차를 파는 사람의 설명이 이것이 오래되고 묵은 차의 특징이라고 하면 경험과 지식이 많지 않은 사람은 그 말을 믿기 쉽다. 또하나의 문제는 차를 파는 사람들은 차의 농도, 물의 온도, 넣은 차의 양 등을 잘 조절하여 그 차의 결점을 감추고 좋은 점을 살리는 기교를 부린다. 이런 경우는 자기 스스로 차를 우렸을 때도 여전한 풍미를 가지고 있다면 괜찮지만 그렇지 않다면 역시 고려해 봐야 된다.

보이차를 구매할때는 지나친 환상을 버리고 차분한 마음을 가져야 한다. 특히 경제적으로 여유가 있고 차에 대한 경험이 충분하지 않으며 요구하는 차의 수준이 높으면 위험이 크고 낭패하기 쉽다. 보이차를 다른 목적이 아니라 자기가 마시는 것이 목적이라면 이런저런 소리를 듣지말고 자기의 입맛과 몸에 맞는 보이차를 고르는 것이 현명한 방법이다.

보이차 구매요령

많이 보고 많이 마셔보고 공부하고 관련지식을 쌓는것이 가장 중요하며 그외 몇가지를 요령을 알아보자. 신뢰할 만한 찻집을 찾는다. 어떤 찻집이 신뢰할만한가? 찻집 주인과 교류하면서 자기가 궁금한 것들에 대하여 질문하였을때 어떻게 대답하는지를 먼저 살펴라. 만약 대답이 불충분하고 합리적이지 않으며 자기가 팔고 있는 차만 좋은 차로 선전한다면 믿을만한 찻집이라고 하기는 곤란하다.

보이차를 좋아하는 사람이면 관련된 책도 읽고 공부하여 어느정도의 기초지식을 갖춰야 한다. 어느 정도 기초가 갖춰지면 찻집에 가서 조금씩 시험해 보는 것이 좋다. 마땅한 차를 찾는 것은 그리 간단한 일이 아니기 때문에 너무 조급해 할 필요는 없다.

찻집에 가서 자리를 잡고 차를 시음하면서 주인과 대화를 해본다. 주인이 보이차에 대한 이해가 깊고 책이나 다른곳에서 얻지 못한 것들을 잘 설명하면서도 합리적이고 기본적인 원칙에 합당하다면 소량의 차를 사서 이것을 집에서 시음해 본다.

이런 방법으로 몇번 거치면서 여러집을 돌아다녀보면 보이차를 파는 찻집들에 대한 어느 정도의 판단이 선다. 이 과정에서 시간과 적당한 수업료를 지불하는 것은 어쩔수가 없다. 이렇게 하여 신뢰할만한 찻집이 정해지면 비로소 자기가 마음먹은 차를 구매한다. 이때 여러 종류의 병차, 전차, 타차 중에서 어떤 차를 사야할까? 당연히 가장 전통적인 차를 사는것이 좋다.

전통적인 보이차는 윈난 대엽종 차나무에서 딴 찻잎을 쇄청 방법으로 가공한 생차나 숙차로 만든 산차나 긴압차이다. 이런 정의에 맞는 차의 특성을 마음에 두고 잘 살펴 차를 사야지 일부 차상들이 하는 언변에 현혹되면 경우에 따라서는 보이차가 아닌 차를 살수도 있다.

보통 생차나 숙차 그리고 병차나 전차, 타차 등 모두 각기 그 특징이 있다. 충분히 마셔보고 자기의 몸과 입에 맞는 차를 골라야 한다. 물론 경제적인 측면도 고려해야 한다. 기본적으로 생차나 숙차의 원료는 같다. 다만 그 발효 공정이 다르다. 숙차는 악퇴 공정을 거쳐 바로 순하고 부드럽고 매끄러우며 탕색은 붉은 색을 띤다. 생차는 맑고 신선하며 활성이 있으나 쓰고 떫은 맛이 남아 있으며 탕색은 황색이다.

순하고 부드러운 차가 몸에 맞는다면 우선 숙차를 마셔본다. 생차는 아무래도 강한 부분이 있기 때문에 당장 입에 꼭 맞는 차보다는 기운이 좋으면서 어느 정도 깊고 조화로운 맛이 있는 생차를 골라 보관하면 천천히 그 변화를 느낄수 있다. 우선 기본적인 품질이 확보되는 원하는 차를 골랐다면 다음과 같은 방법으로 다시 확인해 본다.

1. 냄새를 맡아본다.

차는 냄새를 잘 흡수한다.

송나라 시대의 채양이 말하기를 "차는 조릿대를 좋아하고 향약을 꺼린다"고 했고 명대의 문룡은 "차는 깨끗하고 시원한 것을 좋아하고 찌는 듯한 더위를 싫어하며 맑고 정리된 곳을 좋아하고 냄새나는 곳을 꺼린다" 라고 했다. 잘 만든 차라도 적절하게 보관하지 못하면 차의 진향이 아닌 다른 냄새가 날수가 있다. 생차나 숙차 모두 보관방법은 같다.

2. 표면을 잘 살펴본다.

어느 정도 마음에 드는 차를 골랐다면 덥석 사지말고 포장 상태부터 면밀하게 다시 살핀다. 보이차의 포장은 대부분 전통적인 방법을 계속 사용하고 있다. 병차의 경우는 매 편 마다 면지를 사용하여 한편 한편 포장하고 일곱 편을 한통으로 하여 죽순 껍질로 포장하고 죽순 껍질로 포장한 것을 마끈이나 대나무 쪼갠것이나 철사로 둘러 묶는다. 타차는 일반적으로 우피지로 한통을 포장하여 그 것을 대를 쪼갠것이나 조릿대 쪼갠것등으로 묶는다. 차를 고를때 우선 눈으로 보아서 포장이 오염되지 않고 단단한지, 풀었다가 다시 포장하지 않고 원래의 포장 그대로인지, 년도 생산 차창 등의 내용이 말하는 것과 일치하는지 등을 확인한다. 포장을 살펴봤으면 다음으로 차 자체의 특징을 세밀하게 관찰한다. 분쇄하여 만든 차는 등급이 낮은 차라고 할수 있고 찻잎 하나하나가 부서지지 않고 그대로 눌려져 덩어리로 된 차라야 한다.

다음은 찻잎의 쇠고 여림을 살핀다.

보통 여린잎이 좋지만 더욱 중요한 것은 포장에 소개하는 것과 일치 여부가 더욱 중요하다. 차의 모양을 살핀 후에는 차의 색깔을 본다. 다음에 차의 면에 숨을 후 하고 불고 나서 바로 깊게 들이 쉬면서 냄새를 맡는다. 만약 산차라면 손에 조금 쥐고 냄새를 맡아본다.

좋은 차는 색이 맑고 윤이 나 보기에도 좋고, 이물질이나 잡물이 섞이지 않아 향을 맡아보면 사람을 유쾌하게 하는 무엇이 있다. 질이 좋은 산차는 갈홍색으로 윤이 나고 찻잎은 튼실하고 부서진 것이 적어야 하며 한약 냄새 비슷한 특유의 향이 있다. 반대로 질이 낮은 차는 색이 어둡고 광택이 없으며 부서진 것이 많다. 좋은 차라면 당연히 흰 반점이나 곰팡이 흔적 등 의심스러운 점이 없어야하고 차의 면 전체의 맛이 균일해야 한다.

차의 외면을 살펴서 의심스러운 점이 있으면 나중에 차를 우려서 확인한다. 눈으로만 정확하게 판별하기에는 한계가 있기 때문이다. 경우에 따라서 오래된 차 중에는 죽순껍질로 포장한 포장이 부서져 있기도 하고 외포장지에 좀이 쓸기도 한다.

오래 보관된 차는 묵은 기운이 매우 강하여 마시기 전에 꺼내서 바람을 쏘이는 것이 필요한데 이것을 '차를 깨운다'라고 한다.

3. 차를 우려 마시고 향을 확인한다.

냄새를 맡아보고 외형을 자세히 살핀 다음단계는 우려서 마셔보는 것이다. 속설에 귀로 듣는 것은 빈틈이 많고 눈으로 봐야 실속이 있다는 말이 있따. 그러나 차를 살 때는 눈으로 보는 것만으로는 부족하고 우려 마셔봐야 한다.

눈으로 보았을때 결점이 없고 좋아 보여도 우려 마셔보면 바로 문제점이 노출되는 경우가 많다. 차의 향기는 차의 품종, 제다기술, 보관연도에 따라 다르다. 흔히 말하기를 우수한 품질의 제대로 보관된 차를 우리면 그 향기는 사람을 취하게 한다. 이런 차를 우리면 그 향이 가슴속 깊이 스며든다. 예를 들면 계원향, 빈랑향, 화향, 달콤한 향등이 여기에 속한다. 만일 습창차나 보관이 잘못된차, 원래 차의 품질이 떨어지는 차를 우리면 바로 곰팡이 같은 냄새가 난다.

어떤 사람들이 곰팡이 냄새가 오래된 차의 특징이라고 하는 말에 현혹되지 말아야 한다. 곰팡이 맛은 변질된 맛으로 사람을 불편하고 거북하게 하는 것이고 오래된 묵은 차의 맛과 향기는 오랜 기간 산화과정에서 형성된 새로운 물질이 만들어내는 맛과 향기가 있다. 이향은 사람을 유쾌하게 한다. 향이 매우 미미하나 그 향이 자극적이며 거북하면 그 차는 사지 않는 것이 좋다.

차를 우려 뜨거울때 냄새를 판단하는것은 물론 식은 다음 향을 맡는다. 좋은 보이차는 식은 다음에도 그 향이 두고두고 사람을 파고들어 유혹한다. 그러나 질이 떨어지는 보이차라면 향이 없어지거나 있다해도 순수하지 않고 시거나 쉰 듯한 냄새나 곰팡이 냄새가 난다.

4. 탕색을 본다.

좋은 보이차는 생차, 숙차 모두 탕색이 맑고 투명하다. 좋은 숙차의 경우 탕색이 붉고 진하며 맑다. 붉은 포도주 같이 붉고 진하며 투명한 것이 상등 보이차의 특징이다. 짙은 붉은 색도 정상이다. 어떤 숙차는 간장처럼 검은 색이 나는데 자세히 보면 차가 탁하고 맑지 않다. 이런 차는 구매할 가치가 없는 차이다.

생차는 보관기간이 오래된 정도에 따라 처음의 연한 황색에서 점점 맑은 붉은 빛을 나타낸다. 색이 진해지는 것은 좋지만 탁하다면 좋은 차는 아니다.

5. 맛을 음미한다.

보이차의 맛을 평가할때 중요하게 여기는 것은 특유의 순수하고 조화로우며 깊고 매끄러우며 상쾌하면서도 뒷맛이 단 것이다. 여기서 순수하고 조화로우며 깊은맛이라는 것은 잡맛이 섞이지 않은 차의 순정한 맛과 풍부한맛이 조화롭게 어울리면서 내는 깊은 맛을 말한다.

'매끄럽다'는 것은 차를 마셨을때 입안에서 목에서 느끼는 느낌이 부드럽고 감싸듯이 내려가는것을 말하며 떫고 걸리는 느낌이 전혀 없는 것을 표현한 말이다.

'상쾌하다'는 것은 차를 마셨을때 느껴지는 개운하고 상쾌한 느낌을 말한다. 좋은 보이차를 마시면 매끄럽고 상쾌한 느낌을 받는데 매끄럽게 목을 넘어가면서 촉촉하고 부드럽게 감싸는 느낌이 있다.

'뒷맛이 달다'는 차를 마시고 난 뒤에 잎과 혀에서 단맛이 느껴지며 침이 고이는 것을 말한다. 좋은 보이차는 매끄럽고, 부드럽고, 촉촉하며, 뒷맛이 달고 단침이 고인다. 만일 생차라면 보통 마실때는 약하게 쓰고 떫은맛이 나는 경우가 있지만 그것이 혀와 입안에서 단맛으로 변한다. 이것을 '뒷맛이 달다'라고 한다.

뒷맛이 오래가면서 강할수록 좋은 차이다. 질이 낮거나 변질된 보이차의 맛은 이런 표현을 쓴다. 맛이 옅고 매끄럽지 않으며 달게 느껴지는 뒷맛이 없으며 혀에서 느껴지는 느낌이 거북하며 심지어는 마비되는 것 같은 느낌을 주기도 한다.

어떤 차는 마시면 매우 떫은맛이 나며 입과 목이 마르는 느낌이 있으며 거북하면서 긴장시키는 것 같은 느낌이 있다. 또 어떤 종류의 차는 얼얼하고 걸리고 찌르고 변질된 것 같은 느낌을 주는 것들이 있다. 이런 종류의 차들은 차의 제다과정이나 보관이나 운반과정에서 문제가 있는 것으로 건강에도 무익하니 피해야 한다.

후루법: 차를 맛볼때는 급하게 목으로 넘기지 말고 '오'소리를 내는것 같이 입술을 둥글게 하고 잔을 아래 입술에 댄다. 윗입술을 잔에 있는 차에 직접 대지 말고 조금 빨아들여 마신다. 사레들리지 않게 천천히 조금 마신다. 고개를 들고 차를 머금고 숨을 입으로 들이 쉬면 '후룩' 소리가 나는데 이때 입안에 든 차가 공기와 같이 선회하면서 입 구석구석까지 접촉한다. 차분하고 자세히 음미한다. 이렇게 하면 차맛이 순수하고 조화로우며 깊은지를 잘 알수 있으며 뒷맛도 잘 분간할수 있다.

6. 차를 마신 후에 그 남는 엽저를 살핀다.

엽저는 차를 다 우려내고 남은 찻잎을 말한다. 엽저를 볼때는 그 색과 광택, 유연도 그리고 잎이 부스러지지 않고 완전한가를 살핀다. 좋은 보이차의 엽저는 갈홍색이고 잎 전체가 고르게 윤이 나고 반점이 거의 없으며 잎 전체가 완전한 모양을 유지하고 있으며 만져보면 부드러우며 탄력이 있다. 검은 빛을 띤 갈색이나 종갈색도 정상에 속한다.

질이 낮은 보이차의 엽저는 검은 빛을 띠고 윤기가 없으며 균일하지 않고 얼룩덜룩하고 만져보면 탄력이 없다. 어떤 경우는 만져보면 바로 문드러지고 오래 우려도 잎이 펴지지 않으며 잎이 부패하거나 경화한 흔적이 있다. 이런것은 모두 질이 낮은 보이차의 엽저에서 볼수 있는 현상이다. 엽저를 살필때 또 한가지 살펴야 할것은 긴압차의 경우 차의 표면과 이면, 즉 차의 겉과 속이 균일한지 여부이다. 등급이 높고 질이 좋은 차를 겉으로 나오게 하고 속에는 질이 떨어진 차를 넣는 경우도 있다.

- 오래된 차에 접근하는 방법 -

보이차를 즐겨 마시는 차인이라면 보통 자기가 좋아하는 취향이 있다. 예를 들면 숙차의 경우는 어느 차창에서 만든것을 선호하고, 생차의 경우는 무슨 상표를 선택한다는 등이다. 이것은 어느 정도 수준의 차창들의 차는 품질이 비교적 안정적이라는 이야기이다. 물론 차의 품질은 차를 생산한 해의 기후조건에 영향을 받기 때문에 기후조건이 최적이었을때 가장 좋은 차의 원료가 나오고 기후조건이 불리했을때는 아무래도 그만큼은 못하는 원료가 나오는 것은 어쩔수가 없다. 그러나 전체적으로 보면 품질을 보증할 만하다. 보이차를 소장 보관하는 일을 새로 시작하는 차인들은 이런 점을 고려하여 적당한 신차를 고른다.

새로 만든 차는 그 성질이 매우 강렬하여 몸에 부담을 느끼지 않고 마실수 있는 사람은 많지 않다. 차의 성질과 맛이 부드러우며 편하게 마실정도까지 발효되려면 상당히 긴 시간이 소요되기 때문에 악퇴기술을 이용한 숙차가 생겼다. 숙차는 쇄청모차를 인공적으로 조건을 맞춰서 빠른 시간 안에 맛과 성질이 순하고 부드러우며 탕색이 진한 붉은 색 차로 만든것이다. 악퇴공정을 거쳐서 만든 숙차는 경제적으로 편하게 순하고 부드러운 차를 마실수 있게는 하지만 사람이 인공적으로 단 시간에 만든 것은 세월과 자연이 만들어낸 자연스럽고 깊고 풍부한 아름다움을 당할수는 없다. 사실 좋은 원료로 만든 생차를 오랜 세월 동안 천천히 익어서 내는 깊고 풍부한 맛이 보이차의 정수이다.

보이차는자연과 사람이 길고긴 시간 속에서 만들어낸 보물이다. 생차가 충분히 익으려면 긴 시간이 필요하고 그 시간에 따른 변화는 차의 등급, 보관상태 등 수많은 변수들이 있어 간단히 설명하기 어렵다. 그래서 오래된 차에 대한 선망이 속임을 당하는 빌미가 된다.

먼저 보이차에 대한 지식과 경험을 상당한 수준까지 쌓은 다음에 오래된 차에 접근하는 것이 시행착오를 줄이는 방법이다. 이 단계에서 유명한 차창의 대표적인 차, 그러나 그리 오래되지 않은 차부터 사서 일부는 마시고 일부는 보관해가면서 그 변화를 느끼고 조급해 하지 말고 천천히 공부해가며 차츰 연대가 오래된 차로 옮겨가는 것이다. 물론 다양하게 경험하면서 차의 등급결 특징, 생차와 숙차의 차이, 보관조건에 따른 차이, 보관기간의 길고 짧음에 따라 변화는 경향 등에 익숙해진 연후에 연도가 5~10년 정도된 차부터 구매를 시작하는 것도 방법이다. 이정도 연도의 차지만 달고 순정하며 탕색은 맑고 투명하고 가격도 그리 비싸진 않다. 일상생활 중에는 생차와 숙차를 같이 마시며 각각의 특색이 익숙해지면서 인연이 닿아 오래된 좋은 차를 만나게 되면 그것을 섬세하게 맛보며 그 특징을 기억하면서 스스로의 실력을 연마해 가도 늦지 않다.

보이차의 포장 - 병차

칠자병차의 포장방법은 옛날의 원차 포장방법을 이어오고 있다. 차 한편 한편을 종이로 싼 다음 일곱편을 죽순껍질로 포장하여 한통을 만들고 열두 통 대나무 광주리에 담아 한광을 만들고 두 광을 말이나 노새의 등 양쪽에 싣는다. 현재는 이미 차를 말에 실어 운반하지 않지만 대나무 광주리에 넣어 한광씩 포장하는 방법이 이어져 오고 있다. 보통 차창에서는 12통을 담은 짐 광주리에 한장의 차창의 이름 상품표시 등이 쓰인 큰 전표를 붙이는데 이것을 소위 마이토우(맥두:광둥지방의 방언으로 상표, 전표 등을 의미한다)라 부른다.

보이차계에서 흔히 말하는 '7542', '8852' 등의 상품 배합 표시가 마이토우 상에 기재되어 있고 사람들은 이것을 '맥호'라 한다. 마이토우에는 '7542'등의 맥호와 그 옆에 '902', '301' 같은 수자가 기재되어 있는데 이것은 1999년 2차 생산분, 2003년 1차 생산분이라는 표시이다.

일반 소비자들이 볼수 있는것은 일곱 편이 든 한통 한통의 포장으로 대 광주리에서 꺼내진 것이다. 매 편마다 포장지 안에는 내비와 내표가 있어 구별할수 있는 근거가 되며 내표는 설명서 역할도 한다. 내표는 포장지와 차 사이에 넣는다. 내표는 크기가 크고, 포장지가 얇은 경우는 포장지 밖에서 어렴풋이 그 유무가 확인된다. 내비는 차를 눌러 만들때 차 속에 집어 넣어 만들기 때문에 차의 면 위에는 내비의 일부분만 보인다.

보이차의 포장 - 타차

타차의 전통적인 포장은 7개의 타차를 죽순껍질로 길게 포장한다. 현재 차창에서는 여러가지 방식으로 포장하는데 우피지를 이용하기도 하고 둥근 종이통에 넣기도 한다. 이런 여러 방법 중에서 우피지를 이용하여 포장하는 것이 보편적이다. 타차를 낱개로 포장할때는 줄무늬 우피지나 면지를 이용하는 것이 보통이다.

타차는 상대적으로 크기가 크지 않기 때문에 내비만 넣고 내표는 없는 경우가 많으며 내비도 윗면에 넣어 만들기도 하고 어떤 차창에서는 내비를 타차의 오목한 곳에 넣기도 한다.

보이차의 포장 - 전차

전통적인 전차의 포장으니 한개 한개의 차를 우피지나 갱지로 포장한다. 또는 죽순껍질을 이용하여 포장하기도 한다. 차에 내비를 넣기도 하고 넣지 않는 것도 있어 일률적으로 말하기 어렵다.

참고- 보이차/한솜미디어