찻잎의 주요 성분

찻잎의 주요성분 [펌]

1) 폴리페놀
- 일명 탄닌이라고도 합니다. 찻잎 중에서 카페인과 함께 전체 성분의 절반 이상을 차지하며 차의 맛과 색, 향기 등에 큰 영향을 주는 물질입니다. 고급 차일수록 그 함량이 많으며, 산화하기 쉬워 재탕을 할 수록 쓴 맛이 강해지는 특성이 있습니다. 폴리페놀 성분은 광합성에 의해 형성되므로 일조량이 많고 적음에 따라 함유량이 달라지고 봄철보다 일조량이 많은 여름이나 가을철에 폴리페놀 함량이 높습니다. 찻잎의 폴리페놀은 수렴 작용에 의해 위 점막을 보호하고 위의 운동을 왕성하게 하며 살균 작용과 유독 물질에 대한 해독 작용을 나타냅니다.

2) 카페인
- 찻잎에도 다량의 카페인이 있습니다. 그러나 차의 카페인은 커피의 카페인과는 그 성격이 완전히 다릅니다. 커피의 가페인은 혈청의 지질 농도를 증가시키고 동맥경화의 발병률을 높이는 데 비해 차의 카페인은 혈청 중의 지질 농도를 낮추거나 동맥경화의 발병률을 낮추는 일종의 혈관확장제 역할을 하며 근육의 활력도 높여줍니다. 이것은 찻잎 중의 카페인이 폴리페놀 성분과 쉽게 결합해 크림을 형성하므로 낮은 온도에서 불용성으로 유지되고 냉수나 산성에서 녹지 않으므로 체내에서 동화 속도가 낮아지게 되어 커피의 카페인과 같은 부작용이 일어나지 않기 때문입니다. 덖음차가 증제차보다 카페인의 함량이 많고, 일찍 딴 차와 해가림 재배한 고급차에 카페인 함량이 많습니다. 차의 카페인은 각성 작용에 의해 잠을 쫓아주고 정신 활동을 높임으로써 기억력, 판단력, 지구력을 증강시키며 두통을 억제하고 심장의 운동을 왕성하게 하여 이뇨 작용을 높이는 효과를 나타냅니다.

3) 아미노산과 질소 화합물
- 찻잎 중의 질소 화합물로는 아미노산 이외에도 아마이드, 단백질, 핵산 등이 있습니다. 단백질은 물에 녹지 않으므로 차액 중에 거의 없으나, 아미노산과 아마이드 성분은 물에 용출되어 차의 맛에 직접 영향을 줍니다. 찻잎 중의 아미노산은 25종으로 차의 독특한 감칠 맛에 영향을 주는 데아닌이 60%를 차지합니다. 데아닌 성분은 차나무가 햇빛을 많이 받으면 카테친류로 변하기 때문에 데아닌의 함량을 높이기 위해 잎이 나올 무렵엔 여러가지 방법으로 햇빛을 차단합니다. 이렇게 하면 잎 중 아미노산은 증가되고 폴리페놀이 감소된 맛이 뛰어난 고급 차가 만들어 집니다. 옥로차가 그러한 예입니다.

4) 비타민류
- 차에는 비타민 A, B1, B2, 니코틴산, 판토텐산, 염산, 비오틴, 비타민 C, 비타민 P 등이 함유되어 있습니다. 이 중에서 함량이 가장 많은 것은 비타민 C인데 90%가 환원형으로 녹차에 많이 들어있습니다. 또 차 속에 들어 있는 비타민 P의 경우 혈관벽을 강화시키기 때문에 고혈압 약제가 되는 중요한 성분입니다. 봄차에는 적고 가을철의 굳은 잎에 많이 들어 있습니다.

5) 식물색소
- 식물성 색소는 차 제품의 외관과 색 등 품질 형가에 직접적인 영향을 주며 맛과 향에도 영향을 미칩니다. 식물 색소의 주요 성분은 엽록소, 카로티노이드, 플라보놀 화합물, 안토시안 등입니다.

6) 향기성분
- 찻잎 중의 향기 성분은 생잎 선물량의 0.02%로 매우 적은 양이지만 차의 가격 결정에 직접적인 영향을 주기 때문에 품질상 매우 중요한 성분으로 꼽힙니다. 녹차의 향기 성분은 청엽 알코올, 벤질 알코올, 헥사놀, 리나롤, 리나롤옥사이드류, 메칠살리실레이드, 제라니올, 페닐에칠알코올 등 약 45종이며, 알코올류가 전체의 80% 정도를 차지합니다. 녹차와 홍차의 향기 성분이 다른 것은 제조 중 녹차는 찌거기나 볶는 과정에서 풋내 성분이 휘발되며 홍차는 발효 과정에서 홍차 특유의 성분이 새로 생기기 때문입니다.

7) 유기산
- 사과 산(malic acid), 프로피온 산(propionic acid), 호박 산(syccinic acid), P-쿠말 산(P-coumaric acid), 콜로로젠 산(chlorogenic acid) 등이 있습니다.

8) 효소
- 산화 작용 관여 효소로는 펠옥시다아제, 폴리페놀 옥시다아제, 카탈라아제 등이고 분해 작용 관여 효소는 펙타제 등입니다. 폴리페놀 옥시다아제는 홍차 발효에 관여하는 효소로 카테친 성분을 홍차 특유의 색소 성분으로 전환시키는 역할을 합니다.

9) 무기염류
- 찻잎의 5.6%가 무기 성분입니다. 무기염류 중 50%는 칼륨이며, 인산 5% 이외에 칼슘, 마그네슘, 소량의 철과 나트륨, 망간, 구리 등이 들어 있습니다. 또한 찻잎 중에는 40~100ppm의 불소가 참유되어 있으며 이 중 75%가 가용성으로 충치예방 기능을 합니다 찻잎 성분의 무기 성분은 어린 잎에 많은 인산이나 칼륨이 성장함에 따라 감소되고, 칼슘, 철, 망간, 알루미늄 등이 증가 합니다.