보이차 보관에 관한 실험

보이차의 보관에 관한 실험

출전: 新境雲南普洱茶網
저자: 石昆牧

1-2년 된 차를 마실 수 있느냐 없느냐 얼마나 되어야 차가 맛있는가 등 많은 논쟁의 여지가 있다. 본인도 2년 된 생차부터 40년 된 생차 까지 골고루 가리지 않고 마시지만 다 나름 대로 장단 점이 있다고 생각 된다. 서장 신장 사람들은 1-2년 된 보이차를 마시는데 아무 이상이 마시는 걸 보면 마셔도 아무 이상이 없을 듯하다. 이런 생차의 차기가 좋아서 자주 마신다. 내가 마시는 2-3년된 차는 단지 다원 차가 아니라 교목 생차 라는 점이 차이겠지만. 교목 생차는 다원 차 또는 녹차 철관음 과는 또 다른 독특한 맛이 있어 상당히 즐겨 마시는 편이다.

7-8년 차 생활 동안 가장 기억에 남는 차는 50년 된 고차수 죽통 차와 50년 정도 된 하관 철병이 가장 기억에 남는다. 보이차와 별차이가 없으면서 독특한 향이 사라지지 않은 50년 지난 죽통차는 차를 배운 이후로 내가 처음 느껴 보는 감동이었다. 지금도 200g 정도 남은 죽통 생차를 몰래 간직해 두고 꺼내지도 않는데 이후 어떻게 변할지 자못 궁금다. 그 후 또 한번의 감동은 50년쯤 된 하관 철병을 먹으면서 맛본 감동이다. 그 오랜 세월 동안 어떻게 그런 향기로운 청향과 신비한 차 기운을 간직하고 잇는지 영원히 잊을 수 없는 멋진 경험이었다. 그 차 이후로 생차를 좋아 하게 됐음은 말할 필요도 없지만 암만 좋고 오래 된 차를 마셔도 감동을 받지 못했으니 불행의 시작 이라고 해도 과언이 아닐 것이다. (입 맛 버려 놓은 사람 책임져요. 철병 한 축만 어케 안되나요? ㅋㅋㅋ 평생 게…. )

한동안 감동이 없다가 올 초 잘 익은 4-50년 된 홍인을 맛보고 오랜 만에 감동을 받았다. 실내 가득 풍겨 오는 대추 향이 짙은 홍인의 향도 잊지 못할 추억이리라. 그런 차들을 마시기 위해 미친 듯이 돈을 벌고 싶지만 현실은 …….

아주 큰 감동을 받은 건 아니지만 98년 野生 청병를 처음 대했을 때 감동도 작지 않다. 그 짧은 숙성 기간에 그처럼 향기롭고 달콤하며 목에 안 걸리는 차는 아마도 찾기 쉽지 않을 것 같다. 좀 가지고 있으니 두고 두고 맛 보며 어떻게 변하는가 관찰해 보리라 다짐 해본다.

이처럼 보관 기간이 짧건 길건 각종 차들은 자기만의 특성을 가지고 있어서 마시는 사람들의 취향에 따라 얼마든지 즐길 수 있다. 몇 년 된 것이 좋다 라기 보다 어떤 맛을 좋아 하느냐가 더 중요 한 것 같다.

아래의 글은 대만 사람이 차를 보관하면서 어떻게 변하는가를 관찰하며 보관 조건이 어떤가를 같이 서술하였다. 몇 년 된 차를 마시는 것이 좋은 지 정설이 없는 상황에서 조금이나마 참고가 되를 바라는 마음에서 번역해 봤다. 2-3 시간 사이에 대충 번역해서 오류가 있을 수도 있고 대만과 우리나라가 기후 지리 환경이 달라서 동의 하지 않는 분도 계시겠지만 공부하시는데 조금이나마 도움이 되셨으면 하는 마음에서 번역해 봤다. 의견이 다른 분들도 딴지 거시지 마시고 참고로만 읽으시길 바란다. 재목도 살짝 바꿧는데 이해 하시길 바란다.(원제: 普洱茶的存放环境与陈化) 내용상 문맥이 맞지 않을수도 있으니 작자 잘못이 아니라 번역자 실수로 이해 해주시길 바랍니다.

一. 일반적 상황 하에서의 보관

필자가 보이차를 보관했던 경험에 의거하면 보이 생차의 보관조건은 그다지 까다롭지 않았다. 한 네티즌의 형용을 빌면 “사람이 장시간 생활할 수 있는 곳 이라면 보이차를 보관하기에 적합하였다”라는 말이 딱 맞아 떨어졌다. 일반적으로 말하면 보이차의 보관상태는 주로 4가지 중요한 요소에 의해 결정된다: 온도, 습도, 통풍, 안 좋은 냄새가 없을 것; 다음 요소로는 쌓여서 압력에 눌리지 않게 하는 것과 창고의 물건 뒤집기 등 이다. 필자와 친구들이 보관했던 보이차의 환경은 온도가 섭씨 20-30도 사이였고, 상대습도는 65-75%,통풍이 잘되고 잡다한 냄새가 나지않았으며, 양이 적었기 때문에 압력에 눌리거나 위치를 바꾸어줄 필요가 없었다. 그래서 숙성된 상태를 다음과 같이 정리한다.

1. 맹해차창 7542, 7532, 8582 생병 시리즈.

이 계열 차 제품은 모두 서쌍판납의 차청을 사용하였고 다소 연기에 그을린 맛이 나타난다.

3년째에 이르러 차의 풋내와 그을린 냄새가 조금 낮아졌다

4년째에 이르러 차의 표면이 약간 밝아지며 향기가 조금 좋아졌으나 입 속의 감촉은 변화가 크지않았다.

6-8년째에 이르러 차 표면 차청의 잎 새 모양이 명확해지기 시작했으며 병 자체는 압축이 약해지고 향기가 코에서 인후까지 내려갔다. 입 속의 감촉에서 풋내(靑味)는 약간 있었으나 탕은 윤기가 흘렀다.

10-12년째 잎새가 명확해지고 인후에 숙성된 향이 오래 남으면서 시원한 느낌을 주었고, 풋내가 점진적으로 사라지며 묵힌 향이 출현했으며 약간 꽃과 꿀의 향이 있었다.

13-15년째 차의 표면에 윤기가 흐르며 잎새가 분명해지고 병 자체 압축이 느슨해졌으며 포장지의 그림이 번지는 현상이 출현하였다. 늦차를 홍배한 냄새와 유사한 향기가 나면서 찻잔바닥에 향기가 남았다.

20년째 7532는 홍차(완전발효)와 유사한 향기가 출현하였고 여운이 길고 차의 기가 충족했으며 인후의 시원한 느낌은 더욱 진하고 명확했다; 탕 색은 호박(琥珀)과 같아서 끈기와 점성이 있었다; 필자의 개인적인 기호에 따르면 이정도의 년 수와 상태가 마시기에 가장 알맞은 것 같다.

2.맹해차창 소방전차 갑급타차

이 계열 차 제품도 서쌍판납 차청을 사용하여 아차를 위주로 만들었는데 병차에 비해 긴압도가 높으며 때때로 맛을 좋게 하기위해 특수한 차종을 사용하거나 병배를 하였으므로 이 계열 차는 연기에 그을린 냄새가 비교적 약하다.

4-6년째 차의 풋내가 조금씩 약지고 차 표면이 조금 맑아졌고 향기는 좋아지고 입의감촉이 부드러워졌다.

8-10년째 차청의 잎 모양이 점차 뚜렷해지고 압축도가 약해졌으며 청향은 그대로였으나 맛은 달아지고 약간 풋 냄새를 띠었다.

12-14년째 타차의 잎이 분명하고 인후에 숙성된 여운이 있었으며 풋냄새는 명확했지만 미약한 꽃 향기가 있었다.이나타났다

16-18년째 타차 표면에 기름기가 흐르고 잎새가 뚜렷해졌으며 타차 자체는 압축이 풀어지고 탕 색은 홍갈색(赭红)이 나타났다. 맛은 여전히 풋냄새가 있었으나 꽃과 꿀의 향기를 지니고있었고 탕은 부드럽고 달았으나 약간 떫었으며 인후에 명확하지는 않지만 시원한 느낌이 나타났다.

3.하관차창 중차패 간체자. 중차패 번체자 8653

이 계열 차는 통상 하관차 지역(보산.임창 및 사모지역)의 차청을 사용하였으나 중차패 간체자는 역사적으로나 실제 향기로 보나 서쌍판납 차청을 사용했을 가능성이 높다. 하관차창의 7자병차는 압축이 맹해차창보다 강하고 차청의 등급도 비교적 더 성장하였다;그러므로 같은 병차라도 같은 환경 하에서 하관 차창의 병차 숙성속도는 조금 늦다. 그러나 상대적으로 특수한 맛이 있을 수도 있다. 하관차창 차의 특색은 다른 지역 차들 과는 달리 약간 꽃과 꿀의 향을 가지고 있다

하관차창 차 제품은 약간 그을린 맛이 있으나 비교적 쓰고 떫으며 향기가 깊다.

4-6년째 풋내가 약간 떨어지고 표면이 조금 맑아지면서 향기는 좋아지고 맛은 부드러워 지지만 쓰고 떫은 맛은 변화하지않았다.

8-10년째 차청의 잎새가 점차 명확해지고 표면은 맑아졌으나 청향 정도가 여전히 그대로 였다. 맛은 쓰고 떫은 맛이 조금 변화됐으며 단맛이 조금 있었지만 풋냄새는 여전했다.

12-14년째 잎새가 조금씩 뜨기 시작하였고 인후에 묵힌 여운이 조금 있었다. 풋냄새는 선명했고 꽃 향이 조금 있었다.

16-18년째 표면에 윤이 나고 잎새가 더욱 명확해졌으며 압축이 약간 풀렸다. 탕 색은 붉고 맑았으며 맛은 여전히 풋냄새가 났으나 꽃 향이 더욱 분명해졌다. 탕은 부드럽고 달면서도 약간 쓰고 떫은 맛이 있었다.

25-28년째 잎새가 분명하고 병 포면은 기름졌다. 탕 색은 호박색이 되었으며 맛은 꽃 향이 명확해 지고 탕은 부드럽고 진했으며 쓰면서도 단맛이 돌면서 떫은 맛이 구수하게 변화하였는데 숙성 속도가 늦기 때문이다. 이 때가 되어야 인후에 시원한 느낌이 나타난다. 차성이 강한 차를 좋아 하시는 다우들은 이 시기의 차가 마시기에 가장 좋을 것 같다.

4. 보이 숙차류

1973년부터 곤명 차창에서 인공 속성 발효된 현대 보이차를 대량 생산하기 시작하였는데 이것이 속칭 보이 숙차이며 근 수 십 여년 동안 시장의 주류를 형성하였다. 필자는 보이차를 접하면서부터 십 수년간 습관적으로 홍콩 차창에 저장했던 숙차를 마셨는데 소장하던 차중에 8592숙병 7663숙차가 주종이었다. 소장의 경험 속에서 숙차는 이미 인공 속성 발효 되었기 때문에 다시 고온 고습 처리를 하지 않으면 8-10년 내에 거의 아무런 변화가 없었다. 악퇴 향은 조금 약해 졌지만 맛은 변화가 없었다. 정상적인 환경에서 보관 한다면 특별한 맛이 나타날 수 없다.

5.栽培형 野生차

필자는 근 100여년의 운남 차 산업의 역사 문화적 배경을 연구한 후 운남 차 생산 지역을 여러 차례 왕복 하면서 현지 다원 관리와 수령 등 관련된 정보를 이해 하였다. 아울러 모든 인자급 차와 호자급 차의 엽저를 관찰 해서 이러한 노차들에 사용한 차청은 결코 野生차가 아니며 당초 백성들이 꺾꽂이를 거쳐 野生 방임한 다원차 임을 발견하였다. 단지 이런 차종들은 모두 野生차와 같은 원시차에 속하며 인공 배양한 개량차가 아니므로 차질과 차성이 비교적 강하다는 것을 발견하였다.

근대에 완전히 栽培형 野生 차청으로 압축한 압축차는 1997년에 3종이 탄생하였고 1998년도 수종의 병차와 전차가 있다. 그러나 여기서 사용한 차청과 제작 과정이 차이가 크므로 현재까지 완전하고 명확한 자료를 정리하기는 쉽지 않다. 단지 栽培형 野生차는 5-6년째에 첫번째 완전 변화가 나타나는데 다원차에 비해 1-2년 빠르다. 그 특색은 인후의 여운이 깊고 넓게 펼쳐지고 향기는 인후에서 빠르게 모습을 감추는데 삼키고 호흡하는 사이에 명확하게 드러난다. 훗날 이런 차는 반드시 다른 풍모와 품격을 드러내겠지만 숙성 속도가 너무 빨라서 우수한 차가 되거나 장기 보존에 유리 할지는 계속 관찰을 거쳐야 할 것 같다.

二. 특수한 환경에서 보관

1.항아리(瓮)

같은 차를 한 개의 병차로 보관, 원래 죽 제품 포장으로 보관, 봉인된 종이 상자에 보관 그리고 항아리에 보관 하는 것은 명확한 차이가 있었다. 일전에 소장가들은 대부분 소량 장기 보존하는 상황에서 자사항아리에 보관한 차가 가장 좋다는 것에 동의 했다. 자사항아리는 다음과 같은 특징이 있다.

ㄱ. 통풍성이 뛰어나다.

ㄴ. 산소의 흐름이 너무 빠르지 않아서 향기를 보관할 수 있다.

ㄷ. 온도와 습도를 조절할 수 있다.

그러나 모든 일에 좋은 점이 있으면 나쁜 점이 있는 법이다. 자사 항아리는 밀폐성이 뛰어나고 향기를 보존하며 맛도 비교적 진하다. 하지만 숙성 속도가 비교적 늦고 공간을 차지한다. 소비자분 들이 보이차를 항아리에 보관할 때 지면에서 적어도 10cm이상 떨어져야지 그렇지 않으면 물이 스며들 수 있어서 차의 품질에 영향을 미친다.

2. 고온고습

고온 고습이라는 것은 차가 섭씨 30도 이상 상대습도 85%이상 심지어 100%에 달하는 통풍이 안 되는 환경을 말한다. 보이 생차가 이러한 환경에서 하얀 태(白霜)가 신속하게 생기서 (이 백태가)밖에서부터 안으로 들어가 시간이 오래 되면 차가 급속 숙화 되고 향기가 떨어지며 맛이 신속하게 부드러워 지고 달아져서 완전히 보이차가 갖추어야 할 차질과 차성을 잃게 된다.탕 색도 검붉어서 맑지 않다. 만일 과도하게 숙성되면 엽저에 검고 딱딱해지는 현상(黑硬現象)이 출현하고 맛은 달지만 질감이 느껴지지 않는다. 숙차류가 만일 고온 고습을 거치게 되면 짧은 시간 내에 수공업자가 말하는 숙차 장향이 나타난다; 만약 적당하게 출입을 반복하게 되면 차청이 목질화 현상이 나타나서 이른바 삼향(參香)이 나타난다.

3.고온저습

고온 저습 이라는 것은 차가 장시간 섭씨 30도 이상, 상대 습도 80% 이하의 환경에 두는 것을 말한다. 만일 새로 만든 보이 생차를 이런 환경에서 장기 보관하면 입 속에 넣어도 불쾌감을 느끼는 산화 현상이 나타나고 통풍조차 안 된다면 산화 현상이 더욱 뚜렷해진다. 이런 고온 저습의 통풍 환경은 상인들이 사용할 때 빨리 창고에서 꺼내면 창고의 향과 백상현상이 금방 사라진다. 그러나 경험이 부족하면 창고의 묵힌 맛은 없어져도 백상은 남아서 차청이 검고 맑지않은 현상이 사라지지않고 맛도 숙차처럼 된다.

4.저온고습.

이른바 저온 고습은 차를 장시간 섭씨26도 이하 상대습도 85%이상 심지어 100% 통풍이 되지않는 환경을 말한다. 이런 환경은 조기 홍콩 창고가 대표적이며 일부는 지금도 여전히 이 방법으로 저장한다. 지하실에서 물을 뿌리거나 젖은 솜이불로 덮으므로 곰팡이가 신속하게 번식한다. 보이차 생차는 이런 환경 하에서 곰팡이가 급속하게 번식하기 때문에 쉽게 변질되고 숙화 된다.

5 저온저습

저온저습은 차가 장시간 섭씨 26도 이하 상대 습도 80% 이하 통풍이 잘되지 않는 환경에서 보관하는 것을 말한다. 현재 많은 차창에서 사용하는 방법이지만 시간이 많이 걸리지만 차성을 유지할 수 있고 콘트롤이 적당하면 품질이 나빠지는 일이 적다. 이러한 차창의 백상(白霜)은 차 제품 자체의 습기에서 생산되는 것으로 안팎으로 고르고 빽빽하게 만들어져서 훗날 차가 숙성하는데 포지티브한 도움을 준다. 고온고습창고와 마찬가지로 숙차류는 만일 고온고습을 거쳤다면 단 시간 내에 수공업자들이 말하는 숙차 장향을 만들어낸다; 만일 다시 적당하게 창고에 넣었다 꺼냈다를 반복하면 차청에 목질화 현상이 출현하고 삼향도 나타난다. 전체과정이 비교적 길어지면 숙차의 차성이 비교적 완벽하게 유지된다. 그렇다 하더라도 차의 위생에 대한 근심 때문에 숙차는 정상적인 환경에서 저장한 것이 가장 좋다고 생각한다.

6.통풍

상술한 특수 조건 중에서 온도 습도 외에 통풍도 차에 상당한 영향을 미친다. 예를 들면 새로 제조하거나 막 공장에서 출품한 차 제품이 만일 차 자체가 제대로 마르지 않고 통풍 조차도 열악하다면 차 내부에서 곰팡이가 생긴다. 곰팡이가 유익한 균이건 아니건 따질 필요 없이 완전히 다른 저장 환경이 조성 된다는 것을 알 수 있다. 개인적인 견해로 보면 통풍 정도는 창고에 넣은 차에게 중요한 영향을 미치는 요소이다.

7.압력

필자는 대량으로 차를 저장할 때 또 다른 현상을 발견했다. 종이 상자에 넣어 보관할 정도로 차의 양이 많을 때 창고를 정리 하다가 가장 밑에 있는 차를 꺼내 통풍이 잘되는 곳에 두면서, 아마 압력 때문에 차의 향기가 안으로 응집되고 차 표면에 비교적 빠른 시간 안에 기름(状出油)이 나오는 상황을 발견하였다. 이런 현상은 좀더 관찰하고 수량화 정리를 거쳐야 실증 할 수 있을 듯하다. 필자는 온도 습도 통풍이 교차 영향을 미쳐 차의 숙성에 상당한 영향력이 있으리라 추측 해 본다.

출처 : 천진 진향 보이차 |글쓴이 : 진향 [원문보기]
천진 진향다실