올해 청병인데 홍차맛이 난다? - 자운오색

질문에 답을 하기전에 우선 아래 내용을 참고 하시기 바랍니다.

일반 모든 차는 채엽 지역과 제조 공정의 차이 및 보관 방식의 의해서 맛과 향이 달라지게 됩니다. 그래서 어떤 차가 어디에서 생산이 되었는지가 매우 중요하기 때문에 대개 유명한 차의 이름을 보면 지명 이름인 경우가 많이 있습니다. 다른 지역의 차엽으로 용정, 암차, 보이차를 만들더라도 그 지역에서 나온 차의 맛을 모방을 할 수는 있지만 더 우수한 맛을 얻기에는 역부족입니다..

생차의 품질이 우수하여 후발효에 어떤 영향을 미치는가를 감별하는 기준은 회운이 있는가 입니다. 회운은 차가 내포하고 있는 모든 성분이 조화를 이뤘을때만 발생하는 작용입니다. 그래서 회운이 있는 생차는 후발효를 의심할 이유가 없습니다. 물론, 회운의 등급이 존재합니다. 회운의 등급이 차 가격을 결정짓는 가장 큰 요소중에 하나라고 생각하시면 됩니다. 왜? 우수한 원료를 사용했기 때문입니다. 주의: 제조공정은 그 차의 맛을 가장 잘 표현하기 위해서 하는 것으로 고급원료일때 고급품이 되고, 중급 원료라면 중급품이 되는 것이며, 제고 공정의 실수에 의해서는 단지, 고급품이 중급품이 되는 것이지, 아무리 제조공정을 잘 하더라도 중급 원료가 고급품으로 변모하지 못합니다.

올해 만든 청병인데 홍차나 황차의 맛이 난다면 어떤가요??

=> 차엽 산지와 제조공정의 문제입니다. 운남의 북부지역인 임창시에서 생산되는 차청은 홍차를 제작하기에 적합한 원료입니다. 봉경, 맹고 지역이 모두 임창시에 속하며, 이 지역에서 생산되는 원료만이 전홍 특유의 향과 맛을 내게 해 줍니다. 질문하신 분이 홍차맛이 난다고 하는 것은 두가지 요인에 기초를 둡니다. 첫째는 그 차의 원료 생산지가 임창시의 북부지역에 나온 차청으로 생차를 만들었을 경우에 전홍과 유사한 맛과 향이 나옵니다. [봉경차창에서 나온 청병을 드셔보시면 전홍의 향과 맛이 있습니다.]

두번째는 홍차의 제조공정을 먼저 이해하면 좋습니다. 위조-유념-발효-건조 과정을 거치는데, 발효는 홍배를 통해 하는 경우와 50cm 높이로 퇴적층을 만들어서 하는 두가지 발효 공정이 있습니다. 대개 반나나 보이시는 퇴적을 통한 발효를 합니다. 맹고, 봉경은 홍배를 통해서 하는데, 홍배를 많이 할수록 향이 높아지고 낮아지기도 하는데 이 기술을 얼마나 잘 이해하고 실천하느냐에 따라 홍차의 품질이 많은 차이가 납니다. 대개 사모나 반나 지역의 홍차가 향이 낮고 맛이 진하지 못한 이유는 맹고/봉경 지역보다 홍차를 생산하는 지역적, 환경적 요건이 좋지 않기 때문입니다.

결론: 생차 제작과정을 보면 위조-살청-유념-건조인데, 위조, 살청, 건조 과정에서 홍차 맛이 날 수 있고, 위조 과정에서 황차 맛이 날 수 있습니다. 홍차의 발효는 퇴적을 통하거나 열을 가하여 발효를 시킵니다. 만약 봉경이나 맹고지역의 차청을 위조, 살청, 건조시에 잘못 한다면 쉽게 전홍의 맛을 느낄 수 있습니다. 왜냐하면 이 지역의 차가 열을 받아서 발효가 되면 쉽게 나는 향과 맛이 홍차의 향과 맛이기 때문입니다. 그래서 맹고/ 봉경지역의 전홍이 유명한 것입니다. 그래서 생차에서 홍차의 유사한 맛이 난다면 맹고 혹은 봉경지역의 차청으로 생차를 생산하였다는 것을 알 수 있으며, 다시 한번 제조과정을 유심히 살펴 볼 필요가 있습니다.

황차의 맛이 나는 경우는 위조과정을 하기전 오래동안 보이차 원료를 퇴적하여 자연적으로 습열에 의해서 발효가 진행이 되어 버려서 답답한 향이 나고 발효도가 다른 생차에 비해서 더 오래되어 보이고 탕색이 혼탁한 경우가 있습니다. 황차의 맛을 결정짓는 가장 중요한 제작 과정은 민황입니다. [시음기 몽정황아를 참고 하세요] 명대 녹차의 제조공정의 변이가 황차를 발명하게 하였듯이 현재 황차의 민황 제조과정은 녹차를 만들기에는 부적절한 여름, 가을등의 차를 민황을 통해 고삽미를 줄여주고 향을 높여주고 맛을 부드럽게 해 주는 역할로 기술이 진보하고 있습니다. 생차에서 황차향이 난다면 그 차의 고삽미가 충족한지를 잘 살펴보고 후발효 가능성을 타진해 봐야 할 것입니다.

일반적인 보이차의 기준으로 봤을때 이러한 차를 어떻게 평가 해야 할지 궁금하네요..

=> 생차를 구분하는 기준은 고정관념을 탈피하고 생차 그대로 받아 들인 다음 고삽미를 측정하고 회감과 회운을 느끼는 것으로 충분합니다. 신차에서 고삽미가 없다면 후발효 요소가 없다고 생각하시면 됩니다. [회운이 있는 전제하에서 10년된 차도 고삽미가 있는데, 신차에서 10년된 차보다 낮은 고삽미를 갖추고 있다면 후발효를 진행할 성분이 부족합니다.] - 단지 아쉬운 점은 많은 사람들이 무엇이 고미이고 삽미인지를 혼돈한다는 것입니다. 차에서 느껴지는 쓰고 떫은맛을 음식이나 과일에서 느끼는 쓰고 떫은 맛으로 생각하면 차에서 느껴지는 삽미를 매우 쉽게 고미로 착가하게 됩니다. 왜냐면, 우리가 음식이나 과일을 먹고 느끼는 떫은 맛은 물질을 씹거나 목구멍에 넘어간 후 입안에 남는 떨떨한 느낌을 떫은 맛으로 여기기 때문입니다. 그러나 차는 찻물이 입안에 들어갈 때 고미와 삽미가 동시에 느껴지는 것을 정확하게 구분을 지을수 있을 때 차의 고삽미를 정확히 측정할 수 있습니다. [고삽미를 정확히 구분지을 수 있는 능력은 오랜 시간과 노력이 필요합니다. 저는 지금까지 수없이 많은 차인을 만나보았지만 고삽미를 제대로 구분하는 사람을 한명도 만나보지 못했습니다] 그러나 너무 어렵다고 실망할 필요는 없습니다. 보이차에 빠지는 가장 큰 매력인 회감과 회운을 느낄수 있다면 어떤 보이차를 수장해야 할 보이차인지 알 수 있습니다. [두기 보이차를 드셔보시면 쉽게 이 문제의 정답을 알 수 있습니다.]

이러한 차를 보관해도 좋을지 궁금합니다..

=> 충족한 고삽미가 있다는 말은 회감과 회운을 충분히 잘 불러 오는 고삽미가 있다는 의미입니다. 홍차 혹은 황차 맛이 난다고 해서 모두 후발효가 안되는 것은 아닙니다. 그 정도의 차이를 잘 파악 해야 합니다. 충족한 고삽미가 있는지를 구감으로 느껴 보시고 뒤에 따라오는 단 맛과 운기를 느낄 수 있다면 수장을 해도 무방합니다. 반대로 고삽미가 적고 혀를 자극하는 고미에 치우치고 삽미가 부족하거나 탕색이 흐릿할 경우에는 정도에 따라 수장을 할 수 있지만 수장 가치는 매우 떨어집니다. 신차는 이미 상대적으로 가격이 많이 저렴합니다. 그런데, 굳이 이런 차를 수장할 이유는 없다고 생각 합니다. 이런 차가 남의 손에 보관이 되어 10여년이 지난다음 맛이 괜찮아 졌을때 바로 구매해서 마셔도 시간은 늦지 않습니다. 10여년이 지나도 가격은 10년된 진년 보이차 중에서 가장 저렴한 차이기 때문입니다. 반드시 기억하십시오. 지금 우수한 원료를 사용하여 실수없는 공정으로 생산된 보이차가 10년이 지나도 우수한 보이차이기 때문에 더 많은 사람들이 그 차를 동경한다는 사실을....