보이차의 가공 기술

보이차의 역사

해만차창 추병량 선생

안계 철관음

서호 용정

올해 청병인데 홍차맛이 난다? - 자운오색

질문에 답을 하기전에 우선 아래 내용을 참고 하시기 바랍니다.

일반 모든 차는 채엽 지역과 제조 공정의 차이 및 보관 방식의 의해서 맛과 향이 달라지게 됩니다. 그래서 어떤 차가 어디에서 생산이 되었는지가 매우 중요하기 때문에 대개 유명한 차의 이름을 보면 지명 이름인 경우가 많이 있습니다. 다른 지역의 차엽으로 용정, 암차, 보이차를 만들더라도 그 지역에서 나온 차의 맛을 모방을 할 수는 있지만 더 우수한 맛을 얻기에는 역부족입니다..

생차의 품질이 우수하여 후발효에 어떤 영향을 미치는가를 감별하는 기준은 회운이 있는가 입니다. 회운은 차가 내포하고 있는 모든 성분이 조화를 이뤘을때만 발생하는 작용입니다. 그래서 회운이 있는 생차는 후발효를 의심할 이유가 없습니다. 물론, 회운의 등급이 존재합니다. 회운의 등급이 차 가격을 결정짓는 가장 큰 요소중에 하나라고 생각하시면 됩니다. 왜? 우수한 원료를 사용했기 때문입니다. 주의: 제조공정은 그 차의 맛을 가장 잘 표현하기 위해서 하는 것으로 고급원료일때 고급품이 되고, 중급 원료라면 중급품이 되는 것이며, 제고 공정의 실수에 의해서는 단지, 고급품이 중급품이 되는 것이지, 아무리 제조공정을 잘 하더라도 중급 원료가 고급품으로 변모하지 못합니다.

올해 만든 청병인데 홍차나 황차의 맛이 난다면 어떤가요??

=> 차엽 산지와 제조공정의 문제입니다. 운남의 북부지역인 임창시에서 생산되는 차청은 홍차를 제작하기에 적합한 원료입니다. 봉경, 맹고 지역이 모두 임창시에 속하며, 이 지역에서 생산되는 원료만이 전홍 특유의 향과 맛을 내게 해 줍니다. 질문하신 분이 홍차맛이 난다고 하는 것은 두가지 요인에 기초를 둡니다. 첫째는 그 차의 원료 생산지가 임창시의 북부지역에 나온 차청으로 생차를 만들었을 경우에 전홍과 유사한 맛과 향이 나옵니다. [봉경차창에서 나온 청병을 드셔보시면 전홍의 향과 맛이 있습니다.]

두번째는 홍차의 제조공정을 먼저 이해하면 좋습니다. 위조-유념-발효-건조 과정을 거치는데, 발효는 홍배를 통해 하는 경우와 50cm 높이로 퇴적층을 만들어서 하는 두가지 발효 공정이 있습니다. 대개 반나나 보이시는 퇴적을 통한 발효를 합니다. 맹고, 봉경은 홍배를 통해서 하는데, 홍배를 많이 할수록 향이 높아지고 낮아지기도 하는데 이 기술을 얼마나 잘 이해하고 실천하느냐에 따라 홍차의 품질이 많은 차이가 납니다. 대개 사모나 반나 지역의 홍차가 향이 낮고 맛이 진하지 못한 이유는 맹고/봉경 지역보다 홍차를 생산하는 지역적, 환경적 요건이 좋지 않기 때문입니다.

결론: 생차 제작과정을 보면 위조-살청-유념-건조인데, 위조, 살청, 건조 과정에서 홍차 맛이 날 수 있고, 위조 과정에서 황차 맛이 날 수 있습니다. 홍차의 발효는 퇴적을 통하거나 열을 가하여 발효를 시킵니다. 만약 봉경이나 맹고지역의 차청을 위조, 살청, 건조시에 잘못 한다면 쉽게 전홍의 맛을 느낄 수 있습니다. 왜냐하면 이 지역의 차가 열을 받아서 발효가 되면 쉽게 나는 향과 맛이 홍차의 향과 맛이기 때문입니다. 그래서 맹고/ 봉경지역의 전홍이 유명한 것입니다. 그래서 생차에서 홍차의 유사한 맛이 난다면 맹고 혹은 봉경지역의 차청으로 생차를 생산하였다는 것을 알 수 있으며, 다시 한번 제조과정을 유심히 살펴 볼 필요가 있습니다.

황차의 맛이 나는 경우는 위조과정을 하기전 오래동안 보이차 원료를 퇴적하여 자연적으로 습열에 의해서 발효가 진행이 되어 버려서 답답한 향이 나고 발효도가 다른 생차에 비해서 더 오래되어 보이고 탕색이 혼탁한 경우가 있습니다. 황차의 맛을 결정짓는 가장 중요한 제작 과정은 민황입니다. [시음기 몽정황아를 참고 하세요] 명대 녹차의 제조공정의 변이가 황차를 발명하게 하였듯이 현재 황차의 민황 제조과정은 녹차를 만들기에는 부적절한 여름, 가을등의 차를 민황을 통해 고삽미를 줄여주고 향을 높여주고 맛을 부드럽게 해 주는 역할로 기술이 진보하고 있습니다. 생차에서 황차향이 난다면 그 차의 고삽미가 충족한지를 잘 살펴보고 후발효 가능성을 타진해 봐야 할 것입니다.

일반적인 보이차의 기준으로 봤을때 이러한 차를 어떻게 평가 해야 할지 궁금하네요..

=> 생차를 구분하는 기준은 고정관념을 탈피하고 생차 그대로 받아 들인 다음 고삽미를 측정하고 회감과 회운을 느끼는 것으로 충분합니다. 신차에서 고삽미가 없다면 후발효 요소가 없다고 생각하시면 됩니다. [회운이 있는 전제하에서 10년된 차도 고삽미가 있는데, 신차에서 10년된 차보다 낮은 고삽미를 갖추고 있다면 후발효를 진행할 성분이 부족합니다.] - 단지 아쉬운 점은 많은 사람들이 무엇이 고미이고 삽미인지를 혼돈한다는 것입니다. 차에서 느껴지는 쓰고 떫은맛을 음식이나 과일에서 느끼는 쓰고 떫은 맛으로 생각하면 차에서 느껴지는 삽미를 매우 쉽게 고미로 착가하게 됩니다. 왜냐면, 우리가 음식이나 과일을 먹고 느끼는 떫은 맛은 물질을 씹거나 목구멍에 넘어간 후 입안에 남는 떨떨한 느낌을 떫은 맛으로 여기기 때문입니다. 그러나 차는 찻물이 입안에 들어갈 때 고미와 삽미가 동시에 느껴지는 것을 정확하게 구분을 지을수 있을 때 차의 고삽미를 정확히 측정할 수 있습니다. [고삽미를 정확히 구분지을 수 있는 능력은 오랜 시간과 노력이 필요합니다. 저는 지금까지 수없이 많은 차인을 만나보았지만 고삽미를 제대로 구분하는 사람을 한명도 만나보지 못했습니다] 그러나 너무 어렵다고 실망할 필요는 없습니다. 보이차에 빠지는 가장 큰 매력인 회감과 회운을 느낄수 있다면 어떤 보이차를 수장해야 할 보이차인지 알 수 있습니다. [두기 보이차를 드셔보시면 쉽게 이 문제의 정답을 알 수 있습니다.]

이러한 차를 보관해도 좋을지 궁금합니다..

=> 충족한 고삽미가 있다는 말은 회감과 회운을 충분히 잘 불러 오는 고삽미가 있다는 의미입니다. 홍차 혹은 황차 맛이 난다고 해서 모두 후발효가 안되는 것은 아닙니다. 그 정도의 차이를 잘 파악 해야 합니다. 충족한 고삽미가 있는지를 구감으로 느껴 보시고 뒤에 따라오는 단 맛과 운기를 느낄 수 있다면 수장을 해도 무방합니다. 반대로 고삽미가 적고 혀를 자극하는 고미에 치우치고 삽미가 부족하거나 탕색이 흐릿할 경우에는 정도에 따라 수장을 할 수 있지만 수장 가치는 매우 떨어집니다. 신차는 이미 상대적으로 가격이 많이 저렴합니다. 그런데, 굳이 이런 차를 수장할 이유는 없다고 생각 합니다. 이런 차가 남의 손에 보관이 되어 10여년이 지난다음 맛이 괜찮아 졌을때 바로 구매해서 마셔도 시간은 늦지 않습니다. 10여년이 지나도 가격은 10년된 진년 보이차 중에서 가장 저렴한 차이기 때문입니다. 반드시 기억하십시오. 지금 우수한 원료를 사용하여 실수없는 공정으로 생산된 보이차가 10년이 지나도 우수한 보이차이기 때문에 더 많은 사람들이 그 차를 동경한다는 사실을....

숙차와 습창차의 차이 - 자운오색

보이차 찻잎을 변화시키는 요소는
(1) 찻잎에 존재하는 효소 작용[홍차 발효에 있어 가장 중요합니다.]
(2) 곰팡이류에 의한 변화 작용 [미생물도 곰팡이의 일종입니다.]
(3) 공기에 의한 산화작용 [모든 차는 공기에의한 산화 발효가 진행됩니다.]

그래서,
숙차에 관련된 변화요소는 (1)+(2)+(3)
습창차에 관련된 변화요소는 (1)+(2)+(3)
건창차에 관련된 변화요소는 (1)+(3) <-- 이것도 (1)+(2)+(3) 입니다.

지금은 습창차의 감소로 인해 매변현상에 대한 단어 사용도 많이 감소하였습니다. 우선, 매변 의미를 알아야 합니다. 매변: 곰팡이균이 변한 것입니다. 즉, 정상적인 미생물 발효에 의한 발효가 아닌 과도한 습에 의해서 불필요한 곰팡이균이 생성되었다는 뜻입니다.

전통 방식은 습창과 건창의 구분을 매변현상으로 나눴습니다. 그러나 사람의 눈, 코, 구감에 의지해야 하는 감별기준은 매변현상에 대한 기준을 만족하기에 매우 부족할 뿐만 아니라 오히러 그런 보이차를 좋은 보이차로 생각하고 마셨던게 사실입니다. 보이차 연구의 발전과 지식이 보급 되면서 습창[임의적]과 자연습[비임의적], 건창으로 구분하게 되었습니다. 그래서 지금은 습을 받은 보이차와 받지 않은 보이차의 가격차이가 많게는 두배, 적게는 한배정도 차이가 납니다. 이러다 보니 많은 카페에서 같은 보이차를 판매하는데 가격 차이가 많이 발생하는 경우가 있습니다. 습을 일단 과도하게 받은 보이차는 영원히 그 수준에서 조금 회복되기 때문에 값싸게 판매하는 경우가 많고 건창만 수장하여 더 값비싼 가격에 거래하기를 기대합니다. 그래서 시장에서 건창 보이차를 구매하려면 시장가격보다 20-30%는 더 주고 구매해야 거래가 성사되는게 현실입니다. 이런 현실을 모르는 소비자는 포장지만 같으면 덩달아 판매하는 차상에 의해서 많은 소비자가 손해를 보고 있는 실정입니다. 향후 2-3년이 흐르면 진실을 알게 될것입니다. 세상에 공떡은 없다는 것을 아셔야 합니다. 소비자가 좋아하는 공떡을 만족하기 위해서 습창차가 생산 되었다는 것을 잊지 마시기 바랍니다.

이런 형태로 따졌을 때 숙차하고 습창차하고의 구분을 어떻게 생각 해야 할지 궁금 합니다..

=> 숙차와 습창차의 구분은 산차형태와 긴압에 있습니다.
숙차는 산차가 고온고습에 의해서 발효가 되는 것이고, 습창차는 긴압된 상태에서 고온고습에 의해서 발효가 되는 것입니다. 마지막 공정 증압이 있고 없고의 차이가 존재합니다. 마지막 공정 멸균과 밀접한 관련이 있습니다.

여기서 습창차를 어느 부분까지 인정을 하고 마셔도 될지하는 문제가 나올것 같은데요..

=> 이 부분은 전문가의 영역입니다. 그런데, 고정관념을 버리고 제대로된 교육 재료로 조금의 교육만 받으면 금방 알수 있는 영역이기도 합니다. 저에게 교육을 받은 로카와 또 다른 한분은 단번에 습창차를 구분할 수 있습니다. 하루면 됩니다.^^

여러가지 상식 - 자운오색

그중 제가 다니는 회사가 항주지역에 있어 서호용정을 받아 마시는것은 그동안 서호 용정을 마셨던 차라 괜찮은데... 제가 정주나 낙양지역에 출장을 갈경우 정확하지는 않으나 신양 지역의 "신양 모첨"이라는 차를 받는데 중국명차라고 하면서 신양지역 차도 괜찮다고 하는데 저는 개인적으로 "신양 모첨" 종류의 차는 잘 받지 않는 모양입니다. 그다지 입에 와 닫지 않는데 신양지역 차의 특징은 어떤 특징을 갖고 있나요?

=> 녹차처럼 색,향,미로 등급이 분류되는 차도 없을 것입니다. 그래서 상등급의 녹차는 반드시 유리컵에 우려 마시면서 차엽, 탕색을 감상하는 것이 중요하며 맛과 향을 느끼고 평가 하여야 합니다. 녹차는 대개 살청 공정에 의해서 맛과 향이 달라지고 구분이 됩니다. 서로 다른 살청 공정으로 인해 용정차는 비교적 녹갈색 톤으로 어둡고 신양모첨은 진한 녹색입니다. 용청차는 구수한 맛과 향이 있는 반면에 신양모첨은 신선한 청량감이 높은게 특징입니다. 녹차에서는 쓰고 떫은 맛이 나지 않고 청량감을 일정하게 유지시켜주고 뒤에 단맛이 살짝 남으면 상등급인것 같지만, 유리컵에 비치는 엽저의 아름다움이 어느정도냐에 따라 등급이 구분되기도 합니다. 구수한 녹차맛을 좋아하는 한국 사람은 용정차를 쉽게 받아 들이는것 같습니다. 맛의 특징 차이로 인해 신양모첨이 본인의 구감에 맞지 않을수도 있습니다. "신양모첨은 아주 좋은 차다" 라고 5일동안 매일 생각하신 다음에 한잔 우려 드셔보십시오. 맛이 놀랍게 바껴 있을것입니다. [스스로에게 물어 보십시오, 생소한 차에 대해서 자기도 모르게 걱정이 먼저 앞서지는 않았는지요.]

또하나의 질문은 중국 여행중에 각 지역의 토속차들이 많은데 마셔보면 괜찮다 싶은 차도 있고 아닌차도 있는데 품질관리 기준을 알수 없어 구매 하기 어려 웠던 적이 있습니다. 예를 들어 장가계에 지역의 토속차중 "토가차"라고 있는데 이러한 차들도 마셔도 괜찮은것인지?

=> 토가차는 혹시 토가인에 의해서 만든 차를 말씀하신는 건가요? 토가인들의 그들만의 차 문화를 통해 차를 제작하고 차 도를 발전시킨 성숙한 차 문화를 갖고 있는 민족입니다. 진품 토가차라면 저도 한번 마셔보고 싶네요^^ 중국내에 존재하는 차의 종류는 얼추 잡아도 백만종은 되지 않을까 생각해 봅니다. 마셔서 괜찮다면 드셔 보시기 바랍니다. 여행중에 구입하셨다고 하시니 조금은 걱정이 됩니다. 산동 이남의 거의 모든 지역에서 차가 자생하고 생산이 되고 있습니다. 생산되는 해당 지역에서 소비되는 차가 대부분이고, 유명세가 있는 차만이 외부시장으로 판매가 되고 있습니다. 지방 특산물이라고 해서 판매되는 생소한 이름의 녹차 500그램에 80위안이면 고급입니다. 그러나 맛은 시장의 웬만한 용정차 500위안 짜리보다 맛있습니다. 실제로 차 가격은 수요와 공급으로 결정이 되기 때문에 가격과 맛이 반드시 비례하는 것은 아닙니다. 중국의 품질 관리 제도는 아직 시작 단계로 보이차 이외에 QS마크 제도를 실행하고 있는 차는 없으며, 이제 철관음에 QS마크 제도를 실행할 방침입니다.

또한 가끔 우롱차 계열의 차에 인삼향을 첨가한 첨가차들을 마셔도 되는것인지 궁금합니다?

=> 인삼오룡은 재가공차의 분류에 속합니다. 재가공차에는 모리화차가 대표적입니다. 차에 기타 물질을 혼합하거나 가향을 통해 생산된 차를 재가공 차로 분류합니다. 편하게 입맛에 맞게 생산된 제품이므로 차가 전해주는 자연스러운 맛을 얻기는 힘듭니다. 재가공차는 대량생산이 가능하기 때문에 가격이 매우 저렴한게 특징입니다. 입맛에 맞는다면 마셔도 됩니다. ^^

혹시 한국에 잘알려져 있지 않은 차종중에 한번쯤 마셔봐도 괞찮은 차가 있다면 소개시켜 주시고요 허접한 질문이나 그동안 중국인에 물어봐도 차를 제대로 모르니 대답해줄 사람이 없더군요.(제가 만나는 중국인들은 차와는 거리가 있는 사람들이다 보니.. 그리고 통역을 시켜 질문하니 대답또한 정확치 않고...) 정말로 중국차 많고도 많은데 좋은차는 무엇인지 ? 소위 10대 명차라고 하는 차들의 수준과 그밖의 차들의 차이는 어느정도인지 궁금합니다.

=> 중국 사람이니까 중국차를 잘 알것이라는 것은 한국 사람이니까 한국차를 잘 알것이라는 말과 같습니다. 중국 인구의 1%만 차를 잘 안다면 중국 차 시장이 이렇게 낙후하지는 않았을 것입니다. 차는 누가 마시느냐, 제조 공법에 따라 유행이 쉽게 바뀝니다. 10대 명차의 분류는 매 왕조마다 다릅니다. 황제가 두기 보이차를 좋아하면 높은 관리들도 두기 보이차를 즐겨 마시게 됩니다. 높은 관리가 두기 보이차를 즐겨마시면, 귀족 계층과 돈이 많은 계층도 기득권 세력과 같은 유행을 즐기기 위해 두기 보이차를 마시고 바치기도 합니다. 이런 구조가 형성이 되면 자연적으로 두기 보이차의 수요가 폭발적으로 증가하게 되어 백성들은 감히 마시지 못하는 비싼 차가 되고 많은 사람들이 경쟁적으로 구입하게 되면서 유명한 차로 변모하게 되는 것입니다. 어느 왕조에는 이런 10대명차가 있었구나 쯤으로 생각하시면 되고, 지금에도 반드시 그렇다고 생각하실 필요는 없습니다. 지금 10대명차라고 하는 것은 순전히 차를 판매하기위한 광고 수단이지, 지금도 그 당시의 차 맛이 가장 뛰어나고 좋다는 것은 아닙니다. 좋은 중국차는 정말 많이 있습니다. 마찬가지로 좋은 한국차도 수도 없이 많습니다. 단지, 유행에 따른 수요의 차이로 판단하시면됩니다. 지금 생즉님이 맛있다고 생각하시는 차가 가장 맛있는 차가 아닐까요? ^^ 좋은 차를 발견하고 나서 감격의 눈물을 흘려본 적이 있다면 무엇이 좋은 차인지를 알 것입니다.

차야시 호야시

차야시(茶也是) 호야시(壺也是)
나는 온전한 차인(茶人)도 온전한 차상(茶商)도 못되는 반쪽짜리 짝퉁이지만,
어차피 한 발씩 걸치고 살아가니 주제넘지만 허튼소릴 좀 늘어놓겠습니다.

1. 차야시(茶也是)

茶는 참으로 좋은 물건이다.
차는 단순히 갈증을 해소하고, 건강에 이로울 뿐만 아니라,
그 이상의 어떤 의미를 함축하고 있다고 생각한다.
인류가 차를 발견한 후 3.000여년 음용해 오는 동안
차에는 수많은 선인(先人)들의 지혜가 담겨져 있다.
우리는 겉으로 드러난 차 맛과 향에만 너무 탐착하여
차의 참맛을 잃어버리고 있는 것은 아닌지 모르겠다.

차인(茶人) 가운데 존경할 만한 분들도 많지만,
차인이라 자처하는 일부사람들 가운데는
자랑삼아 다력(茶歷)을 내세우는 것을 가끔 본다.
어느 잡지에서 차인 *** (차력 **년)이라고 소개된 것을 보았다.
(뭔 차력? 힘 좀 쓰는 사람인가.......?)
군에서 군 생활도 지지리도 못하는 고참이 쫄병들 앞에서만
짠밥 그릇 수를 내세우는 것과 다를 바 없다.
지혜로운 사람은 한 잔을 마셔도 차 맛을 알지만,
어리석은 사람은 평생을 마셔도 차 맛을 모를 것이다.
마치 평생 밥을 나르는 수저가 밥맛을 모르는 것처럼.......

차상(茶商)이라고 다 그런 것은 아니겠지만,
차상들의 고질병 가운데 하나가 남의 물건을 인정할 줄 모른다는 것이다.
보이차를 예로 들면:
내 보이차가 습이 먹었으면, 이건 자연습(自然濕)이라서 별 문제없지만,
남의 보이차가 습이 먹었으며, 그건 습창차(濕廠茶)라서 못 마실 차라고 말한다.
내 자식이 귀하면 남의 자식도 귀한 법이다.

말 많은 보이차, 도대체 무엇이 문제인가?
보이차는 좋은 차이며 죄가 없다.
차를 다루는 사람의 문제 일뿐이다.
같은 물이라도 소가 마시면 우유가 되고,
독사가 마시면 독이 되는 법이다.

요즘 보이차가 대중화 되었다고는 하지만,
남의나라 땅에서 나는 물건이라서,
일반 소비자들은 아직도 보이차에 대한 이해가 부족하고,
전문가들은 너무 집착하거나 신비화하려는데 문제가 있는 것 같다.
보이차도 그 져 여러 차 가운데 하나일 뿐이다.

보이차는:
노차(老茶)가 제대로 된 보이차임에는 틀림없다.
그러나 그 귀하고 비싼 차를 마실 수 있는 사람이
세상에 몇 명이나 되겠는가?

보이 노차(老茶)를 마시는 입맛에는
요즘 만든 보이 신차(新茶)는 차 같지 않을 것이다.
보이 숙차(熟茶)를 마시는 입맛에는
생차(生茶)는 익지 않아서 차 같지 않을 것이다.
보이 생차(生茶)를 마시는 입맛에는
숙차는 탁해서 차 같지 않을 것이다.
이렇게 고집하면 마실만한 차가 없을 것이다.

그러나 한 생각 돌이켜보면:
숙차(熟茶)는 가격도 저렴하고 대량생산이 가능하니
일정기간 거풍해서 숙미(熟味)가 사라지면
바로 마셔도 좋을 것이다.
생차(生茶)는 바로 마셔도 마실 만하지만,
아직 익지 않은 생차이니 잘 숙성해서
익혀 마시면 될 것이다.

보이차 가격은:
숙성년도, 보관상태, 사용한 찻잎의
품질이 각기 다르니 가격 또한 천차만별이다.
또한 구입량이나 판매하는 장소에 따라 다를 수도 있을 것이다.
수요와 공급의 법칙에 따라 물건이 귀하면 값이 오르고
물건이 흔하면 값이 내리게 될 것이다.
누구나 좋은 차를 싸게 사고 싶을 것이나,
너무 싼 차를 고르다 보면 품질이 떨어지는 차를 살 수 수밖에 없다.
우리 속담에도 “싼 것이 비지떡이다”라는 속담이 있고,
중국 사람들도 “일분전 일분화”(一分錢 一分貨:그 돈에 그 물건)”이라고 말한다.

어떤 보이차가 좋은 차인가?
제 입맛에 맞는 차가 좋은 차이겠지만.......
좀 더 객관적으로 살펴보면:

1. 봄 차가 좋다.
교목(喬木)이든 관목(灌木)이든 야생차든 재배차든 간에
제 철에 나는 찻잎으로 만들어야 좋은 차이다.
2. 제대로 만들어야 한다.
보이 생차는 후 발효 과정을 거쳐서 완성이 되는 미완의 차이다.
그러므로 후 발효가 긍정적으로 진행되도록 하기 위해서는
전통 보이차 제다법인 쇄청모차(曬靑毛茶: 햇볕에 말린차)로 만들어야한다.
일부 석모(石模)로 긴압(緊壓)한 차를 수제차(手製茶)라고 하는데,
채엽(採葉)~긴압(緊壓)까지 전 과정을 수공(手工)으로 만든 차가 수제차이다.

3. 잘 보관해야 한다.
보이차는 오랜 세월 후 발효 과정을 거쳐서 완성되는 차이므로
보관조건이 매우 중요하다.
고의로 과속(過速)한 습창(濕廠) 민창(悶廠)한 차는 퇴출되어야 한다.
건창(乾廠)으로 보관한 차가 좋은 차다.
중국의 광동은 너무 습하고, 북경은 너무 건조하고,
한국이 보이차 보관하기에 좋은 지역이다.


2. 호야시(壺也是)

자사호(紫砂壺) 역시 차호에 대한 이해가 부족한 탓에
보이차와 마찬가지로 말도 많고 탈이 많은 것 같다.
각 시대의 제다법(製茶法)과 음다법(飮茶法)에 따라서
사용하는 다구(茶具)도 변화 발전해 왔다.
과거 중국 차 문화를 보면 자사호가 널리 보급되는 데는
명대(明代)의 산차(散茶:잎차)와 청대의 오룡차(烏龍茶)가 깊은 연관이 있다.
차에 따라 제다방법이 다르고 우리는 방법이 다를 뿐 아니라
사용하는 다구 또한 달라야하는데, 요즘 한국에서는 중국차의 영향을 받아서 그런지........
차에 관계없이 자사호를 사용하여 포다법(泡茶法)으로 차를 우리고 있다.
자사호는 고온으로 우리는 잎차를 우리는데 적합한 차호이다.
보이 생차는 자사 차호로 우리는 것이 좋고,
흑차(黑茶)류, 보이 노차, 숙차는 자사 자호를 사용해도 좋으나
탕관에 끓여 마시는 것이 더욱 좋다.

자사호를 만드는 자사 니료(泥料)는
중국 의흥의 정산(丁山)에서만 나는 귀한 광물질이다.
갈수록 양질의 원료는 고갈되어가고, 자사 차호 수요량은 늘다보니
품질이 좋은 자사 차호는 값이 하루가 다르게 오르고 있고,
저질의 자사 차호가 대량으로 유통되고 있는 실정이다.

이미 갈 명상 선생의 “완호신설(玩壺新說)”을 번역해서 연재하였으니
그 글을 참고하면 자사호의 현실을 이해하는데 도움이 될 것 같고
여기서는 간략히 몇 가지 문제만 언급하겠다.

좋은 자사호는
유사한 니료를 섞거나 색료를 사용하지 않은,
순도가 높은 원석을 일정기간 풍화작용을 거친 후
숙성된 니료를 사용해서 꼼꼼하게 잘 만들고 사용하기 편해야 한다.
차를 우리는데 사용하는 차호라면 수제품이든 반 수제품이든
성형방법에 너무 집착할 필요는 없다고 생각한다.
다음으로 중요한 것은 적당 불에 잘 구워내야 한다.
전통가마에서 장작불로 구우면 좋겠지만,
현재 의흥에는 장작불로 자사 차호를 굽는 곳은 거의 없다.
차와 잘 어울리는 글이나 그림의 각(刻)을 더한다면
금상첨화(錦上添花)일 것이다.

사용하는 자사호를 보면 그 사람의 차 생활이 보인다.
아무리 타고난 미인(美人)일지라도
평소 자신을 가꾸는데 등한시하거나
사랑받지 못한다면 아름답지 못할 것이다.
자사호 역시 마찬가지로
아무리 유명작가의 비싼 차호라 할지라도
평소 진열장에 전시용으로 모셔 두거나
차를 우리더라도 잘 양호(養壺)하지 않는다면
이미 차호로써 가치를 상실하는 것이다.

차의 종류에 따라 차호를 구분해서 사용해야하며
사용 후에는 잘 닦아서 정갈하게 관리해야한다.
설거지도 않은 채 그대로 두었다가 다시 그 그릇에 밥을 담겠는가?
억지로 양호를 하려고 진한 찻물에 삶거나
때가 낀 차호를 억지로 문질러서 광을 내는 것은
세수도 않은 얼굴에 화장만 진하게 칠하는 것과 다를 바 없다.

자사 차호를 사용하다보면
같은 차라도 사용하는 차호의 크기나 니료에 따라 차 맛이 조금씩 다름을 알 수 있다.
어떤 니료의 차호에 어떤 차를 우려야 한다는 정설은 없다.
본인의 느낌 따라서 우리다보면 차와 궁합이 잘 맞는 차호를 발견하게 될 것이다.

일부 차인들 가운데는 유명 작가의 고가품만을 고집하는 분들이 있다.
물론 유명 작가의 작품은 예술품으로 소장할 가치가 있는 것이 사실이지만,
평소 차를 우리는 차호라면 일반적인 자사호로 충분하다고 본다.
꼭 유명작가의 작품이나 고가품만 집착할 필요는 없다고 생각한다.
의흥을 수없이 드나들면서, 유명 작가들을 많이 만나 보았지만,
진정한 도공(陶工)의 혼(魂) 살아 있는 사람은 거의 만나보지 못했다.
그런 면에서는 한국 도공들의 의식 수준이 훨씬 높다고 생각한다.
차 그릇을 애기하다 보니 문득 돌아가신 토우 선생님이 그립다.
80년대 중반 해인사 다경원(茶爐經卷) 소임을 보면서 토우 선생님과 인연이 되어
종종 다기 구하러 갔었는데, 그 당시 다기 한 벌에 2만원이었다.
누가 가든, 얼마를 사든, 다구 값이 몇 년 동안 그 값이었다.
그래서 가져다 파는 사람은 별로 없었고, 해인사 스님들이 단골 고객이었다.

누가 다구 가격에 대해서 물으면, 토우 선생 왈:
“흙으로 만든 건데 2만이면 됐지요. 대부분 스님들이 가져가시는데.......”

한번은 내가 그져 별 생각 없이:
“선생님 다구 절수(切水)가 잘 안되는데 물대를 좀 개량하면 어떨까요?”

토우 선생 왈:
“그림은 화가가 그리고 싶은 데로 그리는 것이지 남이 어찌 그리란다고 그렇게 그리진 않지요”

훗날 지인을 통해서 애기를 듣고 그 분 심정을 이해하게 되었다.
우리나라 현대 차인 1세대라고 할 만한 효당 .금당. 토우선생 등
몇 분이 우리 차 문화 부흥을 위해서 애를 쓰셨는데
그 당시에는 변변한 한국 다기가 없었다고 한다.
그래서 토우선생께서 고심 끝에 약탕관을 모델로 삼아
만든 다구가 우리나라 현대 다구의 출발이라고 한다.
아마도 그 원형을 유지하고 싶어 하셨던 것 같다.

어찌 자사호 애기를 하다말고.......

3. 차(茶)는 차일뿐이고 호(壺)는 호일뿐이다.

제발 “얼마짜리” “몇 년짜리” 이런 소리 좀 안 듣고
그 져 있으면 있는 데로, 없으면 없는 데로
그렇게 차 마실 수 있으면 얼마나 좋을꼬........

가족들과 둘러앉아서, 벗이 오면 벗과 더불어서,
혼자 있을 때는 자신의 그림자를 벗 삼아서,
그렇게 차 마실 수 있으면 얼마나 좋을꼬.........

차 마실 때만이라도
"차 마시는 이놈이 어떤 놈인고?" 하고
참 주인공을 찾아보면 얼마나 좋을꼬.......

선방(禪房) 문고리만 잡아도 삼악도(三惡道)를 면한다고 들었는데
차 한 잔만 제대로 마실 줄 알아도 삼악도는 면할 텐데
그리 믿고 따르면 얼마나 좋을꼬........

요즘 이런 저런 일로 마음이 편치 않았습니다.
차나 한 잔 하면서 먼저 내 자신을 돌아보고
다음 주위를 살펴서 자성(自省)의 계기로 삼으려 썼는데
어찌 쓰다 보니 황설 수설 알음알이만 잔뜩 늘어놓은 것 같습니다.

언제나 이 모양다리(相)에 집착하지 않고,
제대로 차 한 잔 마실 수 있을지.........
실은 저도 직업병인지, 아직 그걸 내려놓지 못하고 있습니다.

2008년 4월 24일
북경 초의다실에서 감야(甘也)

육대차산 참고자료

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